Publicerad i Gourmet 4/2006
Ett fat med flottiga cracklins är ett bevis så salt, fett och gott som något på att New Orleans håller på att återskapa sig som matstad.
Cracklins är friterade grissvålsbitar – och på det nyöppnade Cochon serveras de som kulinarisk knorr på en rätt med ugnsbakad spädgris. Ber man kyparen snällt kan man få ett som amuse.
Cochon är en stimmig krog, fin och folklig, med lantismat på stadsvis. Ryktet säger att de har hembränt gömt i baren. Förutom gris i olika former serveras kanin, kräftpaj, krabb- och räk-pistolette – och så korvar: andouille, boudin och link med majsgröt.
Boudin i cajun-tappning är inte blodkorv, utan görs på fläsk, ris, lök och cayennepeppar. I Acadia, träskområdet i sydvästra Louisiana där det bott ättlingar till förvisade franskkanadensare sedan 1700-talet, säljs den på bensinmackarna och äts som frukostmat – eller som del av en sjurättersmeny à la cajun: en boudin och en sex-pack öl.
Donald Link (ja, han heter som korven) har varit mest känd för sin bistro Herbsaint. Men han är uppvuxen i Acadia (Cajunland), och idén med Cochon var att ta regionens märkliga matkultur till sta’n. Visst har New Orleans’ menyer alltid varit fulla av gumbo och annat cajunkrubb – fast Link ville bredda repertoaren, berättar han, och få stadsbor och turister att upptäcka exempelvis boudin.
Men när krogöppningen planerades som bäst inträffade så Katastrofen Katrina, med allt vad det innebar av död och trauma längs med gulfkusten.
Förutom sorgen för alla drabbade hyste många matintresserade oro för vad som skulle hända med den unika kokkonst som finns i Louisianas kustområden i allmänhet, och i New Orleans i synnerhet.
Precis som musiken är maten en extrem blandning av ingredienser och influenser: det lantliga cajunköket och stadens créole; franskt, spanskt, västafrikanskt, karibiskt, kroatiskt, tyskt, italienskt och vietnamesiskt. God mat tas på stort allvar, och New Orleans har länge räknats som en av USA:s bästa restaurangstäder – ja, en riktig gastropol.
Så plötsligt var staden bitvis dränkt. Den ene stjärnkocken efter den andra svor, från sina respektive evakueringsorter, New Orleans sin trohet och att de minsann skulle vara på plats snart igen.
Men när jag var där i slutet av september i fjol, en månad efter översvämningen, var det ingen rolig stad att vara hungrig i. Knappast några av New Orleans tusentals matställen hade kunnat öppna, utom ett par som erbjöd en synnerlig begränsad meny med hamburgare på papptallrikar. Ibland gick det att hitta nå’n gatukock som grillade kött på en tunna eller serverade jambalaya för fem dollar; annars fick vi besökande reportrar faktiskt lita till matlådor från Frälsningsarmén.
Till och med de icke-särskilt-drabbade Franska kvarteren kändes som en katastrofzon, där nationalgardister och personal från Röda korset och Räddningsverket (Fema) samsades med de få die-hards som vägrat lämna staden.
Gastropolen hade blivit nästintill en nekropol, en död stad.
Vid mitt tredje besök, i maj, såg det ljusare ut, åtminstone på den kulinariska fronten.
Visserligen var de flesta bostäder ännu skadade. Tusentals restauranganställda hade inte kunnat återvända, vilket lett till svår personalbrist. Turister och kongressgäster fanns, men var få. Vissa råvaror gick inte att få tag på – inga strålande förutsättningar för en krogbransch.
Fast maten har spelat stor roll för tron på stadens framtid. Det senaste året har en hel del New Orleansbor lagat mat och ätit tillsammans hemma hos varandra, för sällskaps skull. Eftersom många saknat såväl kök som lust att laga mat – och eftersom många kokböcker dränkts – har de restauranger som hållt öppet haft ovanligt hög andel lokalbefolkning bland gästerna. Mat har också varit en viktig del i hjälparbetet, genom exempelvis Paul Prudhommes fond "Chefs Cook for Katrina” och alla insamlingar av pengar runtom i landet, med donerad gumbo och jambalya som “fund raiser”-rätter.
De flesta av de mest kända krogarna har kunnat öppna igen – med enstaka undantag, som Commander’s Palace – om än med kraftigt decimerade vinkollektioner (viner till värden av tiotals miljoner dollar gick om intet på grund av Katrina).
Även om många Louisiana-kockar gick i exil och gav halva USA en injektion av New Orleans Cooking – en av dem hamnade på Aquavit i New York, och 83-åriga Leah Chase från Dooky Chase satte igång matlagningskurser i Baton Rouge – återvände andra snart: som Paul Prudhomme, Emeril Lagasse, Susan Spicer och John Besh.
Donald Links hus i Lakeview stod länge i en decimeter vatten, fick omöjliga sättningsskador och måste rivas. En av de värsta saker han någonsin gjort var att rensa ut kylrummen på Herbsaint från månadsgammal, ruttnad mat. Men inget kunde stoppa honom från att öppna Cochon.
Det skedde i april, och även om affärerna kunde gå bättre så går de tillräckligt bra. Cracklins, gumbo och boudin i Cochons trendiga tappning blev tröstemat, och Donald Link tycks förvissad om att New Orleans matkultur har en framtid.
Men det är inte finrestaurangerna som är dess mest genuina inslag – utan de små, familjedrivna ställena som låg i de allra värst drabbade områdena, och som haft svårare att öppna. Som Willie Mae's Scotch House and Restaurant i det svarta Tremé, det område där jazzmusiken, begravningsparaderna och karnevalstågen har sitt hjärta.
Det är från legendariska kokerskor som Willie Mae Seaton som John Besh hämtar inspiration, och de framträdde tilllsammans när James Beard-stiftelsen i New York i våras hyllade New Orleans’ matkultur. När hennes restaurang åter öppnat, vilket kan ha skett när ni läser detta, är New Orleans definitivt tillbaka som gastropol.
Gunilla Kinn
Showing posts with label • Gourmet. Show all posts
Showing posts with label • Gourmet. Show all posts
Sunday, September 10, 2006
Sunday, May 14, 2006
Inte en grad över 48
Råkost i Larkspur
Publicerad i Gourmet våren 2003
Text: Gunilla Kinn
Foto: Marcus Nilsson
• Det första intrycket när man kliver in i beredningsköket på Roxanne’s Restaurant är att det doftar så fräscht.
Sedan upptäcker man brickställningarna som är fullastade med färska frukter och grönsaker, och säckarna med pecannötter och mandel.
Därefter slås man av att det ser oerhört sensuellt ut när kökspersonalen arbetar: en ansar basilikablad, en annan formar cashewnötspuré till långa strängar; några lägger majspasta i majsblad till kvällens tamale, andra rensar och river morötter till den populäraste rätten på menyn: pad thai.
Till och med köksavfallet är vackert, där det ligger i sin svarta plastsäck i väntan på kompostering.
Sedan lägger man märke till något underligt för ett restaurangkök – det är inte särskilt varmt. Det finns inget stekos, inga kokångor, inget gammalt fastbränt klägg, inga brännmärken på kockarnas armar. Här finns ingen som luktar av fiskrens och ingrott köttspad efter jobbet.
Men vad som är ännu ovanligare är att här varken finns spis, ugn eller stekhällar. Vad som däremot finns är fruktpressar och mixrar – och massor av ytor för att skära, hacka, mala och röra ihop.
Och i tillagningsköket står Roxanne Klein och visar upp en av hemligheterna med sin kokkonst: små medicinflaskor av koboltblått glas med pipett, ur vilka hon droppar magi över de vita Bernardaud-tallrikarna. Moulin des Pénitents, hundraårig balsamvinäger, saffransolja, charmoule, ras el hanout, tomatolja står det på etiketterna.
»Jag har ett dussin blandningar som vi använder för att få fram aromer«, förklarar Roxanne Klein. »Det är det min matlagning handlar om: smaker och aromer. Smaka på det här!«
Hon räcker fram ett fat med nyskördade kryddörter i miniatyr: koriander, basilika och shisoblad, som mycket riktigt åstadkommer en harmonisk explosion av smakämnen i munnen.
»Det finns en odlare i Ohio som levererar sådana här mikrogrönsaker till restauranger i hela USA - men jag odlar dem hemma i mitt eget växthus. Folk tror inte det är sant när de får äta sallad och tomater från min trädgård. De vet inte längre hur mat smakar i sitt naturliga tillstånd!«
Roxanne Klein är anhängare av den skola som säger att mat bör ätas i rått skick. Och då handlar det definitivt inte om ostron, sashimi, råbiff eller carpaccio – utan om grönsaker, frukt och nötter som tillagats vid låga temperaturer.
Det som inte odlas i hennes egen tre tunnland trädgård eller 200 kvadratmeter stora växthus köps in på någon av de marknader med ekologiskt odlade produkter som finns i grannskapet runt Larkspur strax norr om San Francisco. Under sommarhalvåret kommer ungefär 95 procent av kökets råvaror från norra Kalifornien.
Det är vegan kost – men mer extrem, eftersom man inte bara avstår från mjölk- och äggprodukter, utan även från bönor, gryn, pasta, ris och andra vegetabiliska råvaror som kräver upphettning för att bli ätbara. Till och med tofu är tabu.
»Raw food« kallas det på engelska. På svenska ligger väl ordet ”råkost” närmast till hands.
Råkostanhängarna hävdar att det där med att hetta upp föda är en dålig vana som människan lade sig till med för några tusen år sedan, och som hon av hälsoskäl gör klokt i att sluta upp med. Det hävdar också att ingrediensernas inneboende näringsämnen bryts ner vid 48 grader. Sålunda bör mat varken kokas, stekas, brynas, grillas, bakas, halstras, sauteras, friteras, ångas, blancheras eller ens sjudas.
Men ljummen får den gärna vara, så i Roxanne Kleins tillagningskök finns värmeplattor och värmeskåp med inbyggda termostater som ser till att temperaturgränsen inte överskrids. Andra metoder är blötläggning och passering, malning och pressning.
»Det handlar om att lära sig ett nytt kulinariskt språk, för att framhäva den inneboende sensualiteten i råvarorna«, förklarar hon. »Eftersom vi inte hettar upp maten och inte använder grädde som smakbärare gäller det att hitta andra metoder för att få rätterna att smaka mycket. Vi leker med kontraster mellan olika konsistenser – som krämigt och knaprigt. Det finns mycket man kan göra, jag känner inga begränsningar.«
Det rör sig väl om selektiv varseblivning, men plötsligt tycks det talas överallt om den råa kostens välsignelser. Min serbiske granne i Harlem åker iväg på råkost-retreat i Puerto Rico och kommer hem avmagrad men lycklig och vill bara laga sallader. Meatpacking Districts dekadenta nattliv har för somliga unga New York-kockar ersatts av fickor fulla med morötter och isbergssallad och drömmar om att öppna restaurang i Kalifornien. Lufthansa erbjuder råkost på vissa internationella flygningar, och det ordnas festivaler och knytkalas med råkosttema runtom i USA.
Rörelsens sajter är fulla av tips, tricks, recept – och framgångssagor om hur människor blivit friskare, smalare och lyckligare sedan de förändrat sina liv och börjat äta levande föda.
Det stora flertalet amerikaner lever som bekant en stor del av sin vakna tid i »Fast Food Nation«. Många tycks knappt ha hört talas om grönsaker. Kanske är det just för att klara att stå emot den tjockflytande strömmen av drypande fett och tomma kolhydrater som råkostanhängarna tycks bli lätt fanatiska, något som ger tydliga avtryck inte minst på nätet.
Dissidenterna i detta flottets förlovade land har ett antal restauranger att välja mellan om de nu inte vill laga råkosten själva, som kedjan Quintessence som har tre ställen bara på Manhattan, Sprout i Atlanta och Organica i San Francisco. Redan på 1920-talet fanns det i Los Angeles en kedja råkostrestauranger, Eutropheons, som frekventerades av dåtidens kändisar.
Men inte förrän nu har denna alternativrörelse börjat bli mainstream – och råkostätarna har genom Roxanne Kleins restaurang i Larkspur fått sin egen lyxkrog.
Larkspur är ett litet välmående samhälle i Marin County, omgivet av dramatiska gröna vulkanliknande berg, en halvtimmes körning bortom Golden Gatebron.
Familjen Klein bor själv i området, i en enorm soluppvärmd villa byggd av återvinningsbart material.
Roxannes man Michael är den kaliforniska myten personifierad, med sin kombination av hästsvans och MBA-examen från Harvard. Efter att ha gjort sig en förmögenhet på att leda datorkommunikationsföretag sysslar han nu med att sälja gitarrer med sina kompisar från hippiekulturens husband Grateful Dead. Dessutom är han miljöaktivist och styrelsemedlem i Rainforest Action Network. Det är hans pengar som har finansierat såväl restaurangen som den svarta Mercedes V12 som står på parkeringen, med registreringsskylten »ROX[hjärta]RAW«. Michael och Roxanne Klein utövar båda yoga, och har varit råkostare sedan 1996. Men Roxannes matfilosofi tog form redan i morfaderns ekologiska trädgårdsodling.
»Jag minns hur vi brukade gå runt i hans trädgård när jag var tre, fyra år. Vi pratade om hur det luktade och smakade. Han odlade persikor, jordgubbar, meloner, druvor, valnötter och mycket annat. Hemma hos mormor och morfar åt vi alltid vegetariskt, även om vi inte kallade det så. Jag visste tidigt att jag ville ha en egen restaurang.«
Efter collegestudier i konst och psykologi lärde sig Roxanne Klein laga mat professionellt, och arbetade länge som konditor på olika restauranger. Det var under en resa i Thailand som paret Klein kom i kontakt med råkostdieten, efter att ha varit vegetarianer i flera år.
»När vi märkte hur bra vi mådde av levande föda gick vi över till att bara äta så, och de recept vi använder här i restaurangen har jag finkalibrerat länge.«
Inspirationen kommer från de kaliforniska råvarorna, men också från marockansk, mexikansk, thailändsk, italiensk och balinesisk kokkonst. »Varje rätt är en vinnare«, utropade San Francisco Chronicles matkritiker Michael Bauer förra året och gav den då nyöppnade restaurangen tre och en halv stjärnor av fyra i betyg. Inte nog med det, recensionen förutspådde att Roxanne Klein skulle bli lika revolutionerande för vegetarisk matlagning som Alice Waters och hennes restaurang Chez Panisse i Berkeley var för Californian Cuisine på 1970-talet.
I the Bay Area tycks alla ha hört talas om Roxannes råkost och hur »weird« den är. Men det vore orättvist att påstå att Roxanne Klein blivit en kändiskock som inte längre behöver sköta grovjobbet utan kan koncentrera sig på att vårda sitt varumärke. Medarbetarna betygar att Roxanne Klein är i köket varje dag – och själv verkar hon genuint förvånad över sin nyvunna status som celebrity chef.
Att Roxanne Kleins kokbok (eller snarare koka-inte-bok) Raw, som hon skrivit tillsammans med sin vän Chicagokrögaren Charlie Trotter, kommer ut under försommaren lär ytterligare spä på intresset.
Och av USA:s kocketablissemang är det inte bara Charlie Trotter som fallit för Roxanne Kleins metoder. Thomas Keller på The French Laundry i närbelägna Yountville, lät sig exempelvis förra året inspireras till en råkostmeny för ett slutet sällskap gäster, där bara ingredienserna lär ha gått på 30 000 dollar.
Att maten är rå betyder nämligen inte att den serveras som Gud skapade den. Tvärtom krävs det åtskillig kreativitet och en hel del mannakraft för att förvandla rotsaker till gourmeträtter som man kan ta bra betalt för. Avsmakningsmenyn, som innehåller inte mindre än tio rätter, kostar 100 dollar. Nöjer man sig med en för- och en varmrätt kostar det 29 dollar. Med drycker, skatt och dricks inräknat landar slutnotan lätt på det dubbla.
Nötter är basvaran. Varje vecka går det åt cirka 500 baby-kokosnötter i Roxanne Kleins kök. Deras mjuka kött strimlas och blir exempelvis till ”nudlar” i pad thai. Den rätt som på menyn kallas »lasagne« består av majs, champinjoner och cashewnötspuré packat i lager, sammanhållet av en tunn remsa som visar sig vara hyvlad zucchini. Mald mandel blandas med filtrerat vatten och får rinna av så att det blir mandelmjölk, som exempelvis vispas samman med finrivna palsternackor, pinjenötter och olivolja till ett luftigt mos.
»Riset« i sushirullarna görs på ungefär samma sätt som moset, men palsternackan hackas då grövre och smaksätts med vinäger och honung. Honungen är för övrigt undantaget som bekräftar regeln om att det handlar om renodlat vegetarisk matlagning, men det är också restaurangens enda animaliska produkt.
»Pizza«-bottnarna görs av mald mandel, »kexen« av linfrön – och »rawmesan-osten« består av pinjenötter som lagts i blöt, krossats och blandats med jäst och rejuvelac-vätska till en massa som kavlas ut till en tunn platta och får en parmesanliknande konsistens när den torkats.
»Det är inte svårare att laga mat så här – bara annorlunda«, förklarar kökschefen Stephanie Valentine som tidigare jobbade hos Charlie Trotter. »Därför tycker jag det är intressantare. Vi hittar på saker tillsammans i köket.«
»Jag har alltid arbetat på ställen där jag kan lära mig nya metoder och utveckla min kreativitet. Det får jag verkligen göra här«, säger kocken Bryan Black. »Men jag är fortfarande intresserad av traditionell matlagning, för vissa smaker är svåra att få fram med den här råkosten.«
Nej, Bryan Black har inte blivit någon råkostfanatiker, och de antagligen underbetalda mexikaner som – i likhet med i de flesta amerikanska restauranger – står för mycket av produktionen i beredningsköket ringer och beställer steak fajitas när det är dags för lunch.
Stephanie Valentine har däremot övergått till att äta en strikt råkostdiet sedan hon hamnade i Larkspur.
»Jag mår helt enkelt bra av det. Jag får betydligt mer energi. Jag behöver inte alls sova lika mycket, och jag blir sällan sjuk.«
Inte nog med att vissa proteiner och vitaminer förstörs av värme. Dessutom, menar råkostivrarna, bryts enzymerna i tillagad mat ner av värmen, så att kroppens inneboende enzymer och energi tvingas tas i bruk för att klara matsmältningen.
Genom att enbart äta icke-upphettad mat hoppas de skjuta upp sina kroppars åldrande och förebygga cancer, diabetes och diverse hjärtsjukdomar. Råkostförespråkarna hävdar att västvärldens välfärdssjukdomar är en produkt av uppvärmd mat.
Näringsexperterna är tveksammare och betonar att det handlar mer om tro än om vetande. Vissa näringsämnnen, som lykopen som finns i tomater och anses motverka cancer och hjärtattacker, är lättare för kroppen att tillgodogöra sig om de tillagats genom upphettning.
Andra nutritionister säger att råkosten är bra föda, särskilt om man jämför med vad medelamerikanen sätter i sig, men att det är klokast att äta den med måtta.
»Det finns gott om proteiner i grönsaker«, säger Marion Nestle, professor i näringslära på New York University. »Så länge man får i sig tillräckligt med kalorier av råkosten bör proteinbalansen vara okej. Resonemanget om att man bör spara på kroppens enzymer förstår jag däremot inte, de ligger ju bara och väntar i magsäcken på att få mat att bryta ner.«
Men Roxanne Klein vill helst inte tala näringslära. För henne handlar råkost om smak, sensualitet och välbefinnande.
»Min filosofi med restaurangen är att visa vilken mat jag själv gillar och mår bra av”, förklarar hon. “Den som vill prova får göra det, men vi kräver inte att alla ska äta råkost jämt. Och vi är inte ortodoxa. Vi använder till exempel gärna balsamvinäger, trots att den hettats upp. Valrhonachoklad har vi också, trots att bönorna rostats, för att den tillför så mycket smak och får en att må bra.«
Det mest påtagliga njutningsmedlet på Roxanne’s är annars vinerna. Vinlistan är imponerande lång och varierad, och det mesta är givetvis ekologiskt odlat.
Som fördrinkar serveras örtelixir med ginseng, frukter, mandel och eteriska namn som Tibetan Magic och Peaceful Spirit, i god kalifornisk new age-anda. 90 procent av restaurangens gäster är dock knappast varken hälsokostfreaks eller övervintrade hippies, utan välbärgade yuppietyper som tycker det är spännande med ett nytt krogkoncept.
Roxanne’s Restaurant, som har 65 platser, ligger i ett oansenligt lågt tegelhus vid Larkspurs huvudgata. I grannlokalen öppnar man till sommaren Roxanne’s To Go, en hämtmatsbutik tänkt att fungera som lockbete för nyfikna som vill prova på »rå mat« men inte är redo att kosta på sig en helafton i matsalen, och med juicebar och försäljning av specialverktyg för råkostberedning.
Byggnaden värms upp av solenergi, och det mesta är tillverkat av återvunnet material – som pulpeten vid entrén, av pressade solrosfrön. Textilierna är gjorda av chenillefärgad hampa och lin, lyktorna av returglas.
Efter en dag på Roxanne’s Restaurant kunde vi inte låta bli att smita iväg till ett av Larkspurs kaféer för en espresso. Kaffe är bannlyst hos Roxanne Klein, inte bara för att det är hett, utan också för att hon tycker att det förstör de övriga smakupplevelserna. Och när jag dagen därpå provsmakade getmjölksfetaost från Napa Valley och såg ostron i långa rader på Thomas Kellers bistro hade jag en smula svårt att förstå dem som avstår från sådana härligheter frivilligt.
Men att prova på Roxannes råkost framstår knappast som någon späkning, tvärtom.
De flesta rätter är verkligt sublima skapelser. När det är som mest lyckat är det rena smakfyrverkerier – först lite koriander, sedan lime, därefter chili. Ibland är det inte tillräckligt sött, ibland fattas lite salt - men man äter allt med en stor portion vällust. Inte minst glassen, som trots att den är gjord på mandelmjölk är krämig och god och inte alls framstår som någon trist dietprodukt.
Fast kanske är maten för påhittig för sitt eget bästa. Man sitter lätt och jämför ”lasagnen” med vanlig lasagne, istället för att äta den på dess egna villkor.
»Jag tänker sluta kalla sakerna för något de inte är. För här gör vi ingen fuskmat som »tofurkey« (»vegetarisk kalkon«) eller »sojafärs«, säger Roxanne Klein. »Att det står saker som ›lasagne‹, ›ost‹ och ›sushi‹ på menyn är av pedagogiska skäl – folk behöver hjälp med att förstå vad rätterna är på menyn. Det är svårt att hitta på helt egna termer.
Har råkosttrenden någon förutsättning att bli verkligt stor, eller är den bara en fluga? Matlagning à la Roxanne är kanske alltför komplicerad för att verkligen sprida sig, och kanske fungerar råkostdiet i gourmettappning bäst i det soliga Kalifornien med dess kombination av odlingsklimat, hälsomedvetenhet, goda ekonomi och fallenhet för kökslyx. Och på kallare breddgrader finns det onekligen en poäng med varm mat.
Men Roxanne Klein och Stephanie Valentine har lyckats omvända många skeptiker som provat deras avsmakningsmeny. De skrattar förtjust vid tanken på att få den ökände vegetarianhataren, New York-kocken och tillika författaren Anthony ”Kitchen Confidential” Bourdain till bords.
»Vi tror faktiskt att han skulle bli råkostare, om han bara fick provsmaka vår mat.«
Roxanne’s Restaurant, 320 Magnolia Avenue, Larkspur, CA 94939, tel. +1 415 924-5004, www.roxraw.com
Uppdatering: restaurangen stängdes cirka 18 månader efter att denna artikel publicerades. Läs mer här.
Publicerad i Gourmet våren 2003
Text: Gunilla Kinn
Foto: Marcus Nilsson
• Det första intrycket när man kliver in i beredningsköket på Roxanne’s Restaurant är att det doftar så fräscht.
Sedan upptäcker man brickställningarna som är fullastade med färska frukter och grönsaker, och säckarna med pecannötter och mandel.
Därefter slås man av att det ser oerhört sensuellt ut när kökspersonalen arbetar: en ansar basilikablad, en annan formar cashewnötspuré till långa strängar; några lägger majspasta i majsblad till kvällens tamale, andra rensar och river morötter till den populäraste rätten på menyn: pad thai.
Till och med köksavfallet är vackert, där det ligger i sin svarta plastsäck i väntan på kompostering.
Sedan lägger man märke till något underligt för ett restaurangkök – det är inte särskilt varmt. Det finns inget stekos, inga kokångor, inget gammalt fastbränt klägg, inga brännmärken på kockarnas armar. Här finns ingen som luktar av fiskrens och ingrott köttspad efter jobbet.
Men vad som är ännu ovanligare är att här varken finns spis, ugn eller stekhällar. Vad som däremot finns är fruktpressar och mixrar – och massor av ytor för att skära, hacka, mala och röra ihop.
Och i tillagningsköket står Roxanne Klein och visar upp en av hemligheterna med sin kokkonst: små medicinflaskor av koboltblått glas med pipett, ur vilka hon droppar magi över de vita Bernardaud-tallrikarna. Moulin des Pénitents, hundraårig balsamvinäger, saffransolja, charmoule, ras el hanout, tomatolja står det på etiketterna.
»Jag har ett dussin blandningar som vi använder för att få fram aromer«, förklarar Roxanne Klein. »Det är det min matlagning handlar om: smaker och aromer. Smaka på det här!«
Hon räcker fram ett fat med nyskördade kryddörter i miniatyr: koriander, basilika och shisoblad, som mycket riktigt åstadkommer en harmonisk explosion av smakämnen i munnen.
»Det finns en odlare i Ohio som levererar sådana här mikrogrönsaker till restauranger i hela USA - men jag odlar dem hemma i mitt eget växthus. Folk tror inte det är sant när de får äta sallad och tomater från min trädgård. De vet inte längre hur mat smakar i sitt naturliga tillstånd!«
Roxanne Klein är anhängare av den skola som säger att mat bör ätas i rått skick. Och då handlar det definitivt inte om ostron, sashimi, råbiff eller carpaccio – utan om grönsaker, frukt och nötter som tillagats vid låga temperaturer.
Det som inte odlas i hennes egen tre tunnland trädgård eller 200 kvadratmeter stora växthus köps in på någon av de marknader med ekologiskt odlade produkter som finns i grannskapet runt Larkspur strax norr om San Francisco. Under sommarhalvåret kommer ungefär 95 procent av kökets råvaror från norra Kalifornien.
Det är vegan kost – men mer extrem, eftersom man inte bara avstår från mjölk- och äggprodukter, utan även från bönor, gryn, pasta, ris och andra vegetabiliska råvaror som kräver upphettning för att bli ätbara. Till och med tofu är tabu.
»Raw food« kallas det på engelska. På svenska ligger väl ordet ”råkost” närmast till hands.
Råkostanhängarna hävdar att det där med att hetta upp föda är en dålig vana som människan lade sig till med för några tusen år sedan, och som hon av hälsoskäl gör klokt i att sluta upp med. Det hävdar också att ingrediensernas inneboende näringsämnen bryts ner vid 48 grader. Sålunda bör mat varken kokas, stekas, brynas, grillas, bakas, halstras, sauteras, friteras, ångas, blancheras eller ens sjudas.
Men ljummen får den gärna vara, så i Roxanne Kleins tillagningskök finns värmeplattor och värmeskåp med inbyggda termostater som ser till att temperaturgränsen inte överskrids. Andra metoder är blötläggning och passering, malning och pressning.
»Det handlar om att lära sig ett nytt kulinariskt språk, för att framhäva den inneboende sensualiteten i råvarorna«, förklarar hon. »Eftersom vi inte hettar upp maten och inte använder grädde som smakbärare gäller det att hitta andra metoder för att få rätterna att smaka mycket. Vi leker med kontraster mellan olika konsistenser – som krämigt och knaprigt. Det finns mycket man kan göra, jag känner inga begränsningar.«
Det rör sig väl om selektiv varseblivning, men plötsligt tycks det talas överallt om den råa kostens välsignelser. Min serbiske granne i Harlem åker iväg på råkost-retreat i Puerto Rico och kommer hem avmagrad men lycklig och vill bara laga sallader. Meatpacking Districts dekadenta nattliv har för somliga unga New York-kockar ersatts av fickor fulla med morötter och isbergssallad och drömmar om att öppna restaurang i Kalifornien. Lufthansa erbjuder råkost på vissa internationella flygningar, och det ordnas festivaler och knytkalas med råkosttema runtom i USA.
Rörelsens sajter är fulla av tips, tricks, recept – och framgångssagor om hur människor blivit friskare, smalare och lyckligare sedan de förändrat sina liv och börjat äta levande föda.
Det stora flertalet amerikaner lever som bekant en stor del av sin vakna tid i »Fast Food Nation«. Många tycks knappt ha hört talas om grönsaker. Kanske är det just för att klara att stå emot den tjockflytande strömmen av drypande fett och tomma kolhydrater som råkostanhängarna tycks bli lätt fanatiska, något som ger tydliga avtryck inte minst på nätet.
Dissidenterna i detta flottets förlovade land har ett antal restauranger att välja mellan om de nu inte vill laga råkosten själva, som kedjan Quintessence som har tre ställen bara på Manhattan, Sprout i Atlanta och Organica i San Francisco. Redan på 1920-talet fanns det i Los Angeles en kedja råkostrestauranger, Eutropheons, som frekventerades av dåtidens kändisar.
Men inte förrän nu har denna alternativrörelse börjat bli mainstream – och råkostätarna har genom Roxanne Kleins restaurang i Larkspur fått sin egen lyxkrog.
Larkspur är ett litet välmående samhälle i Marin County, omgivet av dramatiska gröna vulkanliknande berg, en halvtimmes körning bortom Golden Gatebron.
Familjen Klein bor själv i området, i en enorm soluppvärmd villa byggd av återvinningsbart material.
Roxannes man Michael är den kaliforniska myten personifierad, med sin kombination av hästsvans och MBA-examen från Harvard. Efter att ha gjort sig en förmögenhet på att leda datorkommunikationsföretag sysslar han nu med att sälja gitarrer med sina kompisar från hippiekulturens husband Grateful Dead. Dessutom är han miljöaktivist och styrelsemedlem i Rainforest Action Network. Det är hans pengar som har finansierat såväl restaurangen som den svarta Mercedes V12 som står på parkeringen, med registreringsskylten »ROX[hjärta]RAW«. Michael och Roxanne Klein utövar båda yoga, och har varit råkostare sedan 1996. Men Roxannes matfilosofi tog form redan i morfaderns ekologiska trädgårdsodling.
»Jag minns hur vi brukade gå runt i hans trädgård när jag var tre, fyra år. Vi pratade om hur det luktade och smakade. Han odlade persikor, jordgubbar, meloner, druvor, valnötter och mycket annat. Hemma hos mormor och morfar åt vi alltid vegetariskt, även om vi inte kallade det så. Jag visste tidigt att jag ville ha en egen restaurang.«
Efter collegestudier i konst och psykologi lärde sig Roxanne Klein laga mat professionellt, och arbetade länge som konditor på olika restauranger. Det var under en resa i Thailand som paret Klein kom i kontakt med råkostdieten, efter att ha varit vegetarianer i flera år.
»När vi märkte hur bra vi mådde av levande föda gick vi över till att bara äta så, och de recept vi använder här i restaurangen har jag finkalibrerat länge.«
Inspirationen kommer från de kaliforniska råvarorna, men också från marockansk, mexikansk, thailändsk, italiensk och balinesisk kokkonst. »Varje rätt är en vinnare«, utropade San Francisco Chronicles matkritiker Michael Bauer förra året och gav den då nyöppnade restaurangen tre och en halv stjärnor av fyra i betyg. Inte nog med det, recensionen förutspådde att Roxanne Klein skulle bli lika revolutionerande för vegetarisk matlagning som Alice Waters och hennes restaurang Chez Panisse i Berkeley var för Californian Cuisine på 1970-talet.
I the Bay Area tycks alla ha hört talas om Roxannes råkost och hur »weird« den är. Men det vore orättvist att påstå att Roxanne Klein blivit en kändiskock som inte längre behöver sköta grovjobbet utan kan koncentrera sig på att vårda sitt varumärke. Medarbetarna betygar att Roxanne Klein är i köket varje dag – och själv verkar hon genuint förvånad över sin nyvunna status som celebrity chef.
Att Roxanne Kleins kokbok (eller snarare koka-inte-bok) Raw, som hon skrivit tillsammans med sin vän Chicagokrögaren Charlie Trotter, kommer ut under försommaren lär ytterligare spä på intresset.
Och av USA:s kocketablissemang är det inte bara Charlie Trotter som fallit för Roxanne Kleins metoder. Thomas Keller på The French Laundry i närbelägna Yountville, lät sig exempelvis förra året inspireras till en råkostmeny för ett slutet sällskap gäster, där bara ingredienserna lär ha gått på 30 000 dollar.
Att maten är rå betyder nämligen inte att den serveras som Gud skapade den. Tvärtom krävs det åtskillig kreativitet och en hel del mannakraft för att förvandla rotsaker till gourmeträtter som man kan ta bra betalt för. Avsmakningsmenyn, som innehåller inte mindre än tio rätter, kostar 100 dollar. Nöjer man sig med en för- och en varmrätt kostar det 29 dollar. Med drycker, skatt och dricks inräknat landar slutnotan lätt på det dubbla.
Nötter är basvaran. Varje vecka går det åt cirka 500 baby-kokosnötter i Roxanne Kleins kök. Deras mjuka kött strimlas och blir exempelvis till ”nudlar” i pad thai. Den rätt som på menyn kallas »lasagne« består av majs, champinjoner och cashewnötspuré packat i lager, sammanhållet av en tunn remsa som visar sig vara hyvlad zucchini. Mald mandel blandas med filtrerat vatten och får rinna av så att det blir mandelmjölk, som exempelvis vispas samman med finrivna palsternackor, pinjenötter och olivolja till ett luftigt mos.
»Riset« i sushirullarna görs på ungefär samma sätt som moset, men palsternackan hackas då grövre och smaksätts med vinäger och honung. Honungen är för övrigt undantaget som bekräftar regeln om att det handlar om renodlat vegetarisk matlagning, men det är också restaurangens enda animaliska produkt.
»Pizza«-bottnarna görs av mald mandel, »kexen« av linfrön – och »rawmesan-osten« består av pinjenötter som lagts i blöt, krossats och blandats med jäst och rejuvelac-vätska till en massa som kavlas ut till en tunn platta och får en parmesanliknande konsistens när den torkats.
»Det är inte svårare att laga mat så här – bara annorlunda«, förklarar kökschefen Stephanie Valentine som tidigare jobbade hos Charlie Trotter. »Därför tycker jag det är intressantare. Vi hittar på saker tillsammans i köket.«
»Jag har alltid arbetat på ställen där jag kan lära mig nya metoder och utveckla min kreativitet. Det får jag verkligen göra här«, säger kocken Bryan Black. »Men jag är fortfarande intresserad av traditionell matlagning, för vissa smaker är svåra att få fram med den här råkosten.«
Nej, Bryan Black har inte blivit någon råkostfanatiker, och de antagligen underbetalda mexikaner som – i likhet med i de flesta amerikanska restauranger – står för mycket av produktionen i beredningsköket ringer och beställer steak fajitas när det är dags för lunch.
Stephanie Valentine har däremot övergått till att äta en strikt råkostdiet sedan hon hamnade i Larkspur.
»Jag mår helt enkelt bra av det. Jag får betydligt mer energi. Jag behöver inte alls sova lika mycket, och jag blir sällan sjuk.«
Inte nog med att vissa proteiner och vitaminer förstörs av värme. Dessutom, menar råkostivrarna, bryts enzymerna i tillagad mat ner av värmen, så att kroppens inneboende enzymer och energi tvingas tas i bruk för att klara matsmältningen.
Genom att enbart äta icke-upphettad mat hoppas de skjuta upp sina kroppars åldrande och förebygga cancer, diabetes och diverse hjärtsjukdomar. Råkostförespråkarna hävdar att västvärldens välfärdssjukdomar är en produkt av uppvärmd mat.
Näringsexperterna är tveksammare och betonar att det handlar mer om tro än om vetande. Vissa näringsämnnen, som lykopen som finns i tomater och anses motverka cancer och hjärtattacker, är lättare för kroppen att tillgodogöra sig om de tillagats genom upphettning.
Andra nutritionister säger att råkosten är bra föda, särskilt om man jämför med vad medelamerikanen sätter i sig, men att det är klokast att äta den med måtta.
»Det finns gott om proteiner i grönsaker«, säger Marion Nestle, professor i näringslära på New York University. »Så länge man får i sig tillräckligt med kalorier av råkosten bör proteinbalansen vara okej. Resonemanget om att man bör spara på kroppens enzymer förstår jag däremot inte, de ligger ju bara och väntar i magsäcken på att få mat att bryta ner.«
Men Roxanne Klein vill helst inte tala näringslära. För henne handlar råkost om smak, sensualitet och välbefinnande.
»Min filosofi med restaurangen är att visa vilken mat jag själv gillar och mår bra av”, förklarar hon. “Den som vill prova får göra det, men vi kräver inte att alla ska äta råkost jämt. Och vi är inte ortodoxa. Vi använder till exempel gärna balsamvinäger, trots att den hettats upp. Valrhonachoklad har vi också, trots att bönorna rostats, för att den tillför så mycket smak och får en att må bra.«
Det mest påtagliga njutningsmedlet på Roxanne’s är annars vinerna. Vinlistan är imponerande lång och varierad, och det mesta är givetvis ekologiskt odlat.
Som fördrinkar serveras örtelixir med ginseng, frukter, mandel och eteriska namn som Tibetan Magic och Peaceful Spirit, i god kalifornisk new age-anda. 90 procent av restaurangens gäster är dock knappast varken hälsokostfreaks eller övervintrade hippies, utan välbärgade yuppietyper som tycker det är spännande med ett nytt krogkoncept.
Roxanne’s Restaurant, som har 65 platser, ligger i ett oansenligt lågt tegelhus vid Larkspurs huvudgata. I grannlokalen öppnar man till sommaren Roxanne’s To Go, en hämtmatsbutik tänkt att fungera som lockbete för nyfikna som vill prova på »rå mat« men inte är redo att kosta på sig en helafton i matsalen, och med juicebar och försäljning av specialverktyg för råkostberedning.
Byggnaden värms upp av solenergi, och det mesta är tillverkat av återvunnet material – som pulpeten vid entrén, av pressade solrosfrön. Textilierna är gjorda av chenillefärgad hampa och lin, lyktorna av returglas.
Efter en dag på Roxanne’s Restaurant kunde vi inte låta bli att smita iväg till ett av Larkspurs kaféer för en espresso. Kaffe är bannlyst hos Roxanne Klein, inte bara för att det är hett, utan också för att hon tycker att det förstör de övriga smakupplevelserna. Och när jag dagen därpå provsmakade getmjölksfetaost från Napa Valley och såg ostron i långa rader på Thomas Kellers bistro hade jag en smula svårt att förstå dem som avstår från sådana härligheter frivilligt.
Men att prova på Roxannes råkost framstår knappast som någon späkning, tvärtom.
De flesta rätter är verkligt sublima skapelser. När det är som mest lyckat är det rena smakfyrverkerier – först lite koriander, sedan lime, därefter chili. Ibland är det inte tillräckligt sött, ibland fattas lite salt - men man äter allt med en stor portion vällust. Inte minst glassen, som trots att den är gjord på mandelmjölk är krämig och god och inte alls framstår som någon trist dietprodukt.
Fast kanske är maten för påhittig för sitt eget bästa. Man sitter lätt och jämför ”lasagnen” med vanlig lasagne, istället för att äta den på dess egna villkor.
»Jag tänker sluta kalla sakerna för något de inte är. För här gör vi ingen fuskmat som »tofurkey« (»vegetarisk kalkon«) eller »sojafärs«, säger Roxanne Klein. »Att det står saker som ›lasagne‹, ›ost‹ och ›sushi‹ på menyn är av pedagogiska skäl – folk behöver hjälp med att förstå vad rätterna är på menyn. Det är svårt att hitta på helt egna termer.
Har råkosttrenden någon förutsättning att bli verkligt stor, eller är den bara en fluga? Matlagning à la Roxanne är kanske alltför komplicerad för att verkligen sprida sig, och kanske fungerar råkostdiet i gourmettappning bäst i det soliga Kalifornien med dess kombination av odlingsklimat, hälsomedvetenhet, goda ekonomi och fallenhet för kökslyx. Och på kallare breddgrader finns det onekligen en poäng med varm mat.
Men Roxanne Klein och Stephanie Valentine har lyckats omvända många skeptiker som provat deras avsmakningsmeny. De skrattar förtjust vid tanken på att få den ökände vegetarianhataren, New York-kocken och tillika författaren Anthony ”Kitchen Confidential” Bourdain till bords.
»Vi tror faktiskt att han skulle bli råkostare, om han bara fick provsmaka vår mat.«
Roxanne’s Restaurant, 320 Magnolia Avenue, Larkspur, CA 94939, tel. +1 415 924-5004, www.roxraw.com
Uppdatering: restaurangen stängdes cirka 18 månader efter att denna artikel publicerades. Läs mer här.
Friday, May 05, 2006
Ghetto gourmet
Publicerad i Gourmet 3/2006.
Harlem förknippas knappast med lyxkonsumtion. Skräpiga ödetomter, luggslitna människor, plomberade tegelruiner bebodda av råttor, torftiga höghus där bling bling-gängen hänger. Welcome to my hood.
Ja, här är fortfarande ett präktigt ghetto, ett enda tunnelbanestopp från glittret i Midtown. If you take the A-train.
Jag frågade en av grannskapets pastorer vart alla crack-kids tog vägen. Sitter de i fängelse? Nej, de sköt ihjäl varandra på 80-talet. God bless‘em.
Vid 150:e gatan ser det ut nästan som i Groznyj – den definitiva antitesen till lyx. Kåkarna stacks i brand av försäkringsbedragare på 60-talet, och väntar på bättre tider sedan dess.
Detta låter allt en smula deprimerande. Men jag överdriver lite, för den dramatiska effektens skull. För mest av allt är Harlem en dynamisk stadsdel med invånare från jordens alla hörn, där folk tar sig tid att säga “G’mornin’, how are ya?” när vi möts på de trasiga trottoarerna.
Och sedan flera år är ju de bättre tiderna här, åtminstone för oss som ännu inte blivit ivägskuffade till Bronx.
Den första Harlem-renässansen, på det glada 20-talet, handlade om jazz, litteratur och speak-easies; den andra, som pågår just nu, om fastigheter. Men också om delikatessbutiker, tesalonger, cocktail-lounger och chica restauranger (som Melba’s på Frederick Douglass Boulevard/114:e). Samt en hälsokostaffär!
Jag flyttade till 127:e gatans finaste hus – vägg-i-vägg med ett av råttrucklena – i Harlems hjärta för sex år sedan, när det var nyrenoverat efter att ha stått tomt i decennier. Faktum är att ingen nu bott här längre än jag. Hyresvärdinnan Rupa, en parant indiska, muttrar när jag försöker förhandla ner den i mitt tycke höga hyran, 1 550 dollar. Tänk om hon kunde bli av med den där svenska fattiglappen, som biter sig kvar med sin reglerade hyra!
Men allt annat här tillgängligt för utbölingar vore dyrare. Och downtown skulle jag knappt ha råd ens med en klädkammare.
Poängen är möjligheten Harlem ger till lyxkonsumtion. Som ni läsare vet (Gourmet 5/2004) hemfaller jag gärna åt prisvärd kökslyx; pengarna jag trots allt sparar på att inte klämma in mig i en etta i Soho bekostar kulinariska excesser. Jag har rentav arbetsyta och diskmaskin i köket. Sådant har de inte plats med i West Village.
På Manhattan finns snabbköp som är som små saluhallar: Gourmet Garage, Dean&Deluca, Zabar’s, Garden of Eden och Balducci’s, för att inte tala om WholeFoods. Även Citarella – med färdiglagat och den färskaste fisk – har varit blott downtown förunnad, trots att kedjan en gång startade i Sugar Hill i Harlem, redan 1912.
Här i uptown fick folk länge nöja sig med bodegor och andra sunkiga servicebutiker – dyra och dåliga. När stora detaljister som Pathmark, Associated och Bravo på 90-talet insåg att harlemiterna faktiskt var köpstarka kom de, med sitt utbud av processad mat med höga sockerhalter – samt soul food-specialiteter som majsmjöl, sötpotatis och chitterlings.
Råvaror lämpade för mina borgerliga vanor fanns knappt. Men för tio år sedan öppnade Fairway, sta’ns bästa grossist, en enorm filial i västra Harlem. Tomthyrorna medger plats för en betydligt större lokal än den de har på Upper West Side; folk vallfärdar med bil.
Och i fjol kom Citarella “hem” till Harlem – till 125:e gatan. Äntligen har jag färskpressad apelsinjuice, espressomalet kaffe, fullkornsbröd, bouillabaisse, marockansk kikärtssoppa, färsk sparris, rosmarinkex, lax- och svärdfiskfärs, getost, schalottenlök och rosmarinchips om hörnet.
Just detta var vad jag köpte vid ett researchbesök till denna kolumn. Kundunderlaget för så’na varor finns knappt än. Etableringen ska ha gjorts för att Citarella ville åt lagerutrymme i samma kvarter; själva butiken är en förlustverksamhet. Varje gång jag kommer in är jag snudd på ensam kund och får personalens fulla uppmärksamhet, munsbitar och smakprover.
Men en bit bort, kring korsningen av 120:e gatan och Lenox Avenue, är det annorlunda. Där finns bostadsrätter i miljondollarsklassen, stiliga town houses och andra åtråvärda renoveringsobjekt, vars klientel knappast nöjer sig med Bravo och bodegas.
Där ligger Settepani, ett konditori med gott bröd och bakelser. Och där har nu Emperor's Roe Gourmet Emporium & Caviar Bar öppnat, specialiserad på bulgarisk kaviar (så länge lagret räcker) och champagne.
Vissa har ondgjort sig över detta. Inte är väl delikatessbrist Harlems problem? Och varför ett så pompöst namn?
Men ägaren David Mills är uppvuxen i området, har varit i branschen sedan tonåren och anställer bara harlemiter. Ska någon driva kaviarboutique i Harlem är det han.
Och Emperor’s Roe-gänget har gjort sin läxa. De vet att den välbärgade medelklassen – vare sig den är vit, svart, brun eller gul – gärna betalar för en guldkant på tillvaron, och att de pengarna idag spenderas på andra håll. Konceptet bygger – berättar marknadskonsulten själv, när vi ses på en av Harlems kulturella “salonger” – på konsumtionsteorier från en rad böcker, som “Trading Up: Why Consumers Want New Luxury Goods” (Silverstein/Fiske 2003).
”New Luxury” går ut på att 50 miljoner amerikanska hushåll som tjänar minst 50 000 dollar om året gärna gnetar och sparar, så länge de kan unna sig vissa utsvävningar. Plötsligt finns ett stort utbud av “up market”-konsumtionsvaror. Lyx är inte längre bara för the filthy rich.
För vissa socioekonomiska grupper som förr prompt skulle bo på Upper West Side är det plötsligt comme-il-faut att bo i Harlem – och vips kan de bo betydligt större. Man försakar närheten till bra skolor, för att ha råd med en schysst bil. Och man struntar i att bo mitt i smeten, men får pengar över till fina möbler.
Själv har jag inte råd ens med kabel-TV. Och för mig är den största lyxen med Harlem blandningen av människor, historia, samtid, kultur.
Men så länge Rupa inte vräker mig, och om väskryckarna i kvarteret håller sig undan, kan jag unna mig Emperor’s Roes laxpastrami och rökta ankbröst nå’n gång i halvåret.
Adjö crack, goddag gåslever.
GUNILLA KINN
Harlem förknippas knappast med lyxkonsumtion. Skräpiga ödetomter, luggslitna människor, plomberade tegelruiner bebodda av råttor, torftiga höghus där bling bling-gängen hänger. Welcome to my hood.
Ja, här är fortfarande ett präktigt ghetto, ett enda tunnelbanestopp från glittret i Midtown. If you take the A-train.
Jag frågade en av grannskapets pastorer vart alla crack-kids tog vägen. Sitter de i fängelse? Nej, de sköt ihjäl varandra på 80-talet. God bless‘em.
Vid 150:e gatan ser det ut nästan som i Groznyj – den definitiva antitesen till lyx. Kåkarna stacks i brand av försäkringsbedragare på 60-talet, och väntar på bättre tider sedan dess.
Detta låter allt en smula deprimerande. Men jag överdriver lite, för den dramatiska effektens skull. För mest av allt är Harlem en dynamisk stadsdel med invånare från jordens alla hörn, där folk tar sig tid att säga “G’mornin’, how are ya?” när vi möts på de trasiga trottoarerna.
Och sedan flera år är ju de bättre tiderna här, åtminstone för oss som ännu inte blivit ivägskuffade till Bronx.
Den första Harlem-renässansen, på det glada 20-talet, handlade om jazz, litteratur och speak-easies; den andra, som pågår just nu, om fastigheter. Men också om delikatessbutiker, tesalonger, cocktail-lounger och chica restauranger (som Melba’s på Frederick Douglass Boulevard/114:e). Samt en hälsokostaffär!
Jag flyttade till 127:e gatans finaste hus – vägg-i-vägg med ett av råttrucklena – i Harlems hjärta för sex år sedan, när det var nyrenoverat efter att ha stått tomt i decennier. Faktum är att ingen nu bott här längre än jag. Hyresvärdinnan Rupa, en parant indiska, muttrar när jag försöker förhandla ner den i mitt tycke höga hyran, 1 550 dollar. Tänk om hon kunde bli av med den där svenska fattiglappen, som biter sig kvar med sin reglerade hyra!
Men allt annat här tillgängligt för utbölingar vore dyrare. Och downtown skulle jag knappt ha råd ens med en klädkammare.
Poängen är möjligheten Harlem ger till lyxkonsumtion. Som ni läsare vet (Gourmet 5/2004) hemfaller jag gärna åt prisvärd kökslyx; pengarna jag trots allt sparar på att inte klämma in mig i en etta i Soho bekostar kulinariska excesser. Jag har rentav arbetsyta och diskmaskin i köket. Sådant har de inte plats med i West Village.
På Manhattan finns snabbköp som är som små saluhallar: Gourmet Garage, Dean&Deluca, Zabar’s, Garden of Eden och Balducci’s, för att inte tala om WholeFoods. Även Citarella – med färdiglagat och den färskaste fisk – har varit blott downtown förunnad, trots att kedjan en gång startade i Sugar Hill i Harlem, redan 1912.
Här i uptown fick folk länge nöja sig med bodegor och andra sunkiga servicebutiker – dyra och dåliga. När stora detaljister som Pathmark, Associated och Bravo på 90-talet insåg att harlemiterna faktiskt var köpstarka kom de, med sitt utbud av processad mat med höga sockerhalter – samt soul food-specialiteter som majsmjöl, sötpotatis och chitterlings.
Råvaror lämpade för mina borgerliga vanor fanns knappt. Men för tio år sedan öppnade Fairway, sta’ns bästa grossist, en enorm filial i västra Harlem. Tomthyrorna medger plats för en betydligt större lokal än den de har på Upper West Side; folk vallfärdar med bil.
Och i fjol kom Citarella “hem” till Harlem – till 125:e gatan. Äntligen har jag färskpressad apelsinjuice, espressomalet kaffe, fullkornsbröd, bouillabaisse, marockansk kikärtssoppa, färsk sparris, rosmarinkex, lax- och svärdfiskfärs, getost, schalottenlök och rosmarinchips om hörnet.
Just detta var vad jag köpte vid ett researchbesök till denna kolumn. Kundunderlaget för så’na varor finns knappt än. Etableringen ska ha gjorts för att Citarella ville åt lagerutrymme i samma kvarter; själva butiken är en förlustverksamhet. Varje gång jag kommer in är jag snudd på ensam kund och får personalens fulla uppmärksamhet, munsbitar och smakprover.
Men en bit bort, kring korsningen av 120:e gatan och Lenox Avenue, är det annorlunda. Där finns bostadsrätter i miljondollarsklassen, stiliga town houses och andra åtråvärda renoveringsobjekt, vars klientel knappast nöjer sig med Bravo och bodegas.
Där ligger Settepani, ett konditori med gott bröd och bakelser. Och där har nu Emperor's Roe Gourmet Emporium & Caviar Bar öppnat, specialiserad på bulgarisk kaviar (så länge lagret räcker) och champagne.
Vissa har ondgjort sig över detta. Inte är väl delikatessbrist Harlems problem? Och varför ett så pompöst namn?
Men ägaren David Mills är uppvuxen i området, har varit i branschen sedan tonåren och anställer bara harlemiter. Ska någon driva kaviarboutique i Harlem är det han.
Och Emperor’s Roe-gänget har gjort sin läxa. De vet att den välbärgade medelklassen – vare sig den är vit, svart, brun eller gul – gärna betalar för en guldkant på tillvaron, och att de pengarna idag spenderas på andra håll. Konceptet bygger – berättar marknadskonsulten själv, när vi ses på en av Harlems kulturella “salonger” – på konsumtionsteorier från en rad böcker, som “Trading Up: Why Consumers Want New Luxury Goods” (Silverstein/Fiske 2003).
”New Luxury” går ut på att 50 miljoner amerikanska hushåll som tjänar minst 50 000 dollar om året gärna gnetar och sparar, så länge de kan unna sig vissa utsvävningar. Plötsligt finns ett stort utbud av “up market”-konsumtionsvaror. Lyx är inte längre bara för the filthy rich.
För vissa socioekonomiska grupper som förr prompt skulle bo på Upper West Side är det plötsligt comme-il-faut att bo i Harlem – och vips kan de bo betydligt större. Man försakar närheten till bra skolor, för att ha råd med en schysst bil. Och man struntar i att bo mitt i smeten, men får pengar över till fina möbler.
Själv har jag inte råd ens med kabel-TV. Och för mig är den största lyxen med Harlem blandningen av människor, historia, samtid, kultur.
Men så länge Rupa inte vräker mig, och om väskryckarna i kvarteret håller sig undan, kan jag unna mig Emperor’s Roes laxpastrami och rökta ankbröst nå’n gång i halvåret.
Adjö crack, goddag gåslever.
GUNILLA KINN
Wednesday, August 17, 2005
Eremit på krogen
Publicerad i Gourmet 4/2005.
Gissa om man är en loser om man går ut och äter ensam på Valentindagen i USA. För att inte framstå som en sådan gick jag på lokal först kvällen därpå.
Det var en kvarterskrog av toppkvalitet, “Bouillabaisse 126” i Cobble Hill – vid nästa Brooklyn-besök måste ni testa deras fantastiska bouillabaisse – där det garanterat var fullt av Lady- och Lufsenpar den 14 februari.
Tidigt på aftonen den 15:e fanns gott om plats. Det kändes inte som att jag skulle ruinera restaurangens finanser genom att ta upp ett helt bord allena.
Men trots att jag klev in på egen hand förutsatte servitrisen att det måste lura någon karl i krokarna och frågade “Ett bord för två?” som om det vore en självklarhet. Mitt nekande svar bemöttes med höjda ögonbryn och rynkad panna.
Under våren har jag tvingats inse att det är likadant varje gång: Spice Market i New York, Ivy at the Shore i Los Angeles, Old Ebbitt Grill i Washington – det slår aldrig fel. Hungrig och förväntansfull bemöts jag av antagandet att det finns en bättre hälft (som bara parkerar bilen) eller några kompisar (som nog dyker upp när som helst).
Så när “How many people?” regelmässigt besvaras av hovmästaren själv med “Two?” inser jag att jag som ensamätare är lite fel. Och inte bara i personalens ögon – nej, omvärlden i stort utgår från att det är synd om den som tvingas äta ute ensam.
Fast i själva verket har det ju en rad fördelar att ha enbart sig själv som middagssällskap.
Man kan gå till precis vilken restaurang man känner för, hamburgersylta eller gourmetkrog, utan kompromisser med vegetarianer och snåljåpar. Man kan läsa en bra bok, studera människor, tjuvlyssna på bordsgrannarna eller reflektera över tillvaron – och koncentrera sig på att njuta av maten.
Och man kan slå sig i slang med kyparen – eller bartendern, vilket brukar bli fallet eftersom man som ensamätare tenderar att placeras i baren (vilket innebär att man genast får bord). Eller med någon annan gäst – som en gång i Berkeley när jag fick höra märkliga berättelser om oljebusiness, björnjakter och fiskkrogar i Alaska, av en man som just flugit in från Anchorage.
Ibland blir man – trots de inledande förolämpningsfrågorna om ens osynliga sällskap – lite extra ompysslad av personalen, vare sig det beror på att de ömkar oss ensamätare eller på att de gissar att vi är där som matkritiker.
Dessutom: Man kan äta i sin alldeles egna takt. (Vilket i mitt fall råkar vara väldigt långsamt. Senast jag åt lunch med en väninna – min enstörings-image till trots har jag faktiskt en del kompisar – fick jag ett fruktansvärt tryck över bröstet efteråt, antagligen för att jag försökt komma ikapp hennes tempo och fick slänga i mig maten.)
Och så blir det aldrig tveksamheter om hur man delar upp notan.
Ur restaurangens perspektiv må sologästerna te sig olönsamma – i synnerhet när stora sällskap slåss om borden. Men jag sätter en slant på att den genomsnittlige ensamätaren bestämmer sig snabbare, väljer dyrare rätter, dricker bättre vin och dricksar bättre än restauranggäster i gemen.
Kanske handlar det om att göra dygd av nödvändigheten – men jag har ingenting emot att äta ensam även på lite stiligare ställen, och där alla andra hänger med varandra.
Jag har sällan känt mig särskilt obekväm eller uttittad, när jag väl fått mitt bord – varken i USA, Sverige, Indonesien, Kina, Italien eller någon annanstans där jag varit serie-ensamätare. Jag har, faktiskt, inga erfarenheter som gör att jag förstår varför den amerikanska etikettexperten Charlotte Ford skriver: “However, a woman should think twice before dining alone in a bar, as she may quickly attract unwanted dinner companions.” (“21st Century Etiquette”, 2003).
Men det finns väl skäl till att många hellre tar upp mat på hotellrummet än äter ensamma ute.
En väninna i Stockholm talar om bristen på restauranger med “integritet och förståelse” för ensamätare, och håller sig till snabbmatshak eller enstaka krogar där hon lärt känna personalen och får stammisservice.
En annan Stockholmsbekant – en framgångsrik affärskvinna i sina bästa år, som gärna bränner pengar på mat och dryck – berättar upprörande historier om hur hon och likasinnade väninnor på etablissemang runtom i Europa placeras vid usla små bord, ofta intill toaletten, som för att understryka att de är där på nåder.
Sådant gör naturligtvis tillvaron som sologäst stigmatiserad. Som tur är finns sociala entreprenörer som försöker underlätta den – exempelvis genom kampanjen “Talking Tables”, som försökt uppmuntra brittiska restauranger att inrätta gemensamma bord för hungriga och sällskapssjuka ensamätare. Säg, vore inte det något för nästa Valentindag?!
GUNILLA KINN
Se även Eremit vid köksbordet.
Gissa om man är en loser om man går ut och äter ensam på Valentindagen i USA. För att inte framstå som en sådan gick jag på lokal först kvällen därpå.
Det var en kvarterskrog av toppkvalitet, “Bouillabaisse 126” i Cobble Hill – vid nästa Brooklyn-besök måste ni testa deras fantastiska bouillabaisse – där det garanterat var fullt av Lady- och Lufsenpar den 14 februari.
Tidigt på aftonen den 15:e fanns gott om plats. Det kändes inte som att jag skulle ruinera restaurangens finanser genom att ta upp ett helt bord allena.
Men trots att jag klev in på egen hand förutsatte servitrisen att det måste lura någon karl i krokarna och frågade “Ett bord för två?” som om det vore en självklarhet. Mitt nekande svar bemöttes med höjda ögonbryn och rynkad panna.
Under våren har jag tvingats inse att det är likadant varje gång: Spice Market i New York, Ivy at the Shore i Los Angeles, Old Ebbitt Grill i Washington – det slår aldrig fel. Hungrig och förväntansfull bemöts jag av antagandet att det finns en bättre hälft (som bara parkerar bilen) eller några kompisar (som nog dyker upp när som helst).
Så när “How many people?” regelmässigt besvaras av hovmästaren själv med “Two?” inser jag att jag som ensamätare är lite fel. Och inte bara i personalens ögon – nej, omvärlden i stort utgår från att det är synd om den som tvingas äta ute ensam.
Fast i själva verket har det ju en rad fördelar att ha enbart sig själv som middagssällskap.
Man kan gå till precis vilken restaurang man känner för, hamburgersylta eller gourmetkrog, utan kompromisser med vegetarianer och snåljåpar. Man kan läsa en bra bok, studera människor, tjuvlyssna på bordsgrannarna eller reflektera över tillvaron – och koncentrera sig på att njuta av maten.
Och man kan slå sig i slang med kyparen – eller bartendern, vilket brukar bli fallet eftersom man som ensamätare tenderar att placeras i baren (vilket innebär att man genast får bord). Eller med någon annan gäst – som en gång i Berkeley när jag fick höra märkliga berättelser om oljebusiness, björnjakter och fiskkrogar i Alaska, av en man som just flugit in från Anchorage.
Ibland blir man – trots de inledande förolämpningsfrågorna om ens osynliga sällskap – lite extra ompysslad av personalen, vare sig det beror på att de ömkar oss ensamätare eller på att de gissar att vi är där som matkritiker.
Dessutom: Man kan äta i sin alldeles egna takt. (Vilket i mitt fall råkar vara väldigt långsamt. Senast jag åt lunch med en väninna – min enstörings-image till trots har jag faktiskt en del kompisar – fick jag ett fruktansvärt tryck över bröstet efteråt, antagligen för att jag försökt komma ikapp hennes tempo och fick slänga i mig maten.)
Och så blir det aldrig tveksamheter om hur man delar upp notan.
Ur restaurangens perspektiv må sologästerna te sig olönsamma – i synnerhet när stora sällskap slåss om borden. Men jag sätter en slant på att den genomsnittlige ensamätaren bestämmer sig snabbare, väljer dyrare rätter, dricker bättre vin och dricksar bättre än restauranggäster i gemen.
Kanske handlar det om att göra dygd av nödvändigheten – men jag har ingenting emot att äta ensam även på lite stiligare ställen, och där alla andra hänger med varandra.
Jag har sällan känt mig särskilt obekväm eller uttittad, när jag väl fått mitt bord – varken i USA, Sverige, Indonesien, Kina, Italien eller någon annanstans där jag varit serie-ensamätare. Jag har, faktiskt, inga erfarenheter som gör att jag förstår varför den amerikanska etikettexperten Charlotte Ford skriver: “However, a woman should think twice before dining alone in a bar, as she may quickly attract unwanted dinner companions.” (“21st Century Etiquette”, 2003).
Men det finns väl skäl till att många hellre tar upp mat på hotellrummet än äter ensamma ute.
En väninna i Stockholm talar om bristen på restauranger med “integritet och förståelse” för ensamätare, och håller sig till snabbmatshak eller enstaka krogar där hon lärt känna personalen och får stammisservice.
En annan Stockholmsbekant – en framgångsrik affärskvinna i sina bästa år, som gärna bränner pengar på mat och dryck – berättar upprörande historier om hur hon och likasinnade väninnor på etablissemang runtom i Europa placeras vid usla små bord, ofta intill toaletten, som för att understryka att de är där på nåder.
Sådant gör naturligtvis tillvaron som sologäst stigmatiserad. Som tur är finns sociala entreprenörer som försöker underlätta den – exempelvis genom kampanjen “Talking Tables”, som försökt uppmuntra brittiska restauranger att inrätta gemensamma bord för hungriga och sällskapssjuka ensamätare. Säg, vore inte det något för nästa Valentindag?!
GUNILLA KINN
Se även Eremit vid köksbordet.
Wednesday, June 01, 2005
Eremit vid köksbordet
Publicerad i Gourmet 3/2005
En kväll för sisådär tvåtusen år sedan önskade den romerske fältherren och finsmakaren Lucius Licinius Lucullus äta ensam. Trött på att dinera i andras sällskap instruerade han sina kockar att laga till en måltid bara för honom.
Men när rätterna kom på bordet blev han besviken. Kvaliteten var inte lika hög som den brukade; vinet för svalt, karpen för torr och såsen för smaklös.
Munskänken ursäktade sig med att ingen i köket väl tänkt att det skulle vara någon kostlig festmåltid, nu när herrn i huset inte hade middagsgäster.
Luculli svar har blivit bevingat: »Det är när jag är ensam ni bör ta som mest hänsyn till maten. Det är då Lucullus äter med Lucullus.«
Nu verkar Lucullus ha haft en praktfull livsstil som är få förunnad i dag – med tolv matsalar, matbord av silver och sköldpaddsskal, och en förkärlek för rätter som näktergalsleverragu, tryfferade elefantsnablar, påfågelshjärna, asiatiska körsbär och armeniska aprikoser. Hur många kockar han hade vågar man inte ens gissa.
Men hans attityd, att det emellanåt är trevligt att »äta middag med sig själv«, kunde nutidsmänniskan gott anamma.
För trots att antalet enpersonshushåll är världsrekordstort i svenska storstäder är ensammåltiden sorgligt nedvärderad. Ack, hur ofta hör man inte vänner och bekanta tala om hur trist de tycker det är att laga och äta mat allena! Att äta ensam betraktas som ett nödvändigt ont, ett sätt att bli mätt som gärna finge ersättas med intag av näringsrika piller. Alltså blir det smörgåsar, konservburksinnanmäte eller fil-å-flingor framför TV:n, när ingen står till buds som middagsumgänge.
Ätande och social samvaro i glada vänners lag är intimt förknippade. Trots att det fria singellivet glamouriserats i åratal räknar såväl kokböcker som matförpackningar oftast med tvåsamhet och kärnfamiljande, eller att de ensamvarande åtminstone har vett att bjuda hem bekanta på middag. Måltiden som kulturellt fenomen är laddad med värden som gör att det känns helt fel för de flesta att äta solokvist. Singlar, fångade i sin ocean av frihet, spär på mytbildningen och lurar sig själva när de betonar ensamätandets tristess.
Jag har aldrig känt igen mig i att det skulle vara så hemskt att laga mat bara till sig själv. Visserligen lider jag av ett kroniskt, patologiskt betingat behov att ställa till med middagsbjudningar i tid och otid – till exempel när jag kommit på någon fantastisk kombination av gäster som bara måste få träffa varandra. Och visst är få saker så tillfredsställande som att bjuda någon som verkligen uppskattar det på mat.
Men det innebär inte att jag inte också kan lägga ner min själ i att laga något till bara mig. För det är ju just när man slipper ta hänsyn till glupska gäster, gnällande barn eller respektive med ätstörningar som man verkligen kan gå loss i köket.
Att laga mat till sig själv, och att sedan äta den ensam, är i själva verket höjden av njutning. Det är då man kan låta matlagningen ta den tid den tar, lägga upp maten extra vackert, duka fint och mumsa i sin egen takt.
En som förstod detta var den legendariska matskribenten Mary Frances Kennedy Fisher. Det är från hennes The art of eating jag snott berättelsen om Lucullus. Och i essän Dining alone, från amerikanska Gourmet 1948, berättar hon om hur hon – i stället för att växla mellan kex och burksoppa hemma och måltider på krogen – började äta bra mat i sin Hollywoodlägenhet, lagad på ingredienser av högsta kvalitet och med goda viner därtill.
Fisher inleder med att förklara att hon har en misantropisk attityd i det att hon hellre äter med sig själv som enda sällskap än med de flesta hon känner, precis som hon vet få som hon kan tänka sig att be, sova, dansa eller sjunga tillsammans med. Hon har också skrivit att människor är lyckligast till bords när de är »mycket unga, mycket kära, eller mycket ensamma«.
Min väninna K är helt inne på min, Luculli och Fishers linje:
»Att äta ensam är underbart. Det gör mig trygg och lugn och ger mig energi. Jag sitter i köket, vid bordet med full uppsikt över rummet, och radar upp läckerheterna framför mig. Lyssnar gärna på P1, helst kulturnyheter av någon sort, som sällskap. Efter måltiden lägger jag mig på sängen och smälter maten, och känner mig mycket nöjd med min ansträngning att laga något gott och närande.«
Hmm... i K:s fall kan »det goda och närande« bli lättkokta haricots verts med Nobisdressing; lammfärsbiffar, potatisgratäng, ugnsstekta rödbetor och grönsallad. Inte underligt om hon inte vill dela med sig! K berättar om hur skönt hon tycker det är att äta själv, eftersom hon slipper prata, tänka och umgås, och kan koncentrera sig på att njuta av maten med alla sinnen.
Det enda tråkiga med att vara ensam i köket och matbordet är väl att man också blir allena vid diskhon. Det slapp säkert Lucullus.
Se även Eremit på krogen!
En kväll för sisådär tvåtusen år sedan önskade den romerske fältherren och finsmakaren Lucius Licinius Lucullus äta ensam. Trött på att dinera i andras sällskap instruerade han sina kockar att laga till en måltid bara för honom.
Men när rätterna kom på bordet blev han besviken. Kvaliteten var inte lika hög som den brukade; vinet för svalt, karpen för torr och såsen för smaklös.
Munskänken ursäktade sig med att ingen i köket väl tänkt att det skulle vara någon kostlig festmåltid, nu när herrn i huset inte hade middagsgäster.
Luculli svar har blivit bevingat: »Det är när jag är ensam ni bör ta som mest hänsyn till maten. Det är då Lucullus äter med Lucullus.«
Nu verkar Lucullus ha haft en praktfull livsstil som är få förunnad i dag – med tolv matsalar, matbord av silver och sköldpaddsskal, och en förkärlek för rätter som näktergalsleverragu, tryfferade elefantsnablar, påfågelshjärna, asiatiska körsbär och armeniska aprikoser. Hur många kockar han hade vågar man inte ens gissa.
Men hans attityd, att det emellanåt är trevligt att »äta middag med sig själv«, kunde nutidsmänniskan gott anamma.
För trots att antalet enpersonshushåll är världsrekordstort i svenska storstäder är ensammåltiden sorgligt nedvärderad. Ack, hur ofta hör man inte vänner och bekanta tala om hur trist de tycker det är att laga och äta mat allena! Att äta ensam betraktas som ett nödvändigt ont, ett sätt att bli mätt som gärna finge ersättas med intag av näringsrika piller. Alltså blir det smörgåsar, konservburksinnanmäte eller fil-å-flingor framför TV:n, när ingen står till buds som middagsumgänge.
Ätande och social samvaro i glada vänners lag är intimt förknippade. Trots att det fria singellivet glamouriserats i åratal räknar såväl kokböcker som matförpackningar oftast med tvåsamhet och kärnfamiljande, eller att de ensamvarande åtminstone har vett att bjuda hem bekanta på middag. Måltiden som kulturellt fenomen är laddad med värden som gör att det känns helt fel för de flesta att äta solokvist. Singlar, fångade i sin ocean av frihet, spär på mytbildningen och lurar sig själva när de betonar ensamätandets tristess.
Jag har aldrig känt igen mig i att det skulle vara så hemskt att laga mat bara till sig själv. Visserligen lider jag av ett kroniskt, patologiskt betingat behov att ställa till med middagsbjudningar i tid och otid – till exempel när jag kommit på någon fantastisk kombination av gäster som bara måste få träffa varandra. Och visst är få saker så tillfredsställande som att bjuda någon som verkligen uppskattar det på mat.
Men det innebär inte att jag inte också kan lägga ner min själ i att laga något till bara mig. För det är ju just när man slipper ta hänsyn till glupska gäster, gnällande barn eller respektive med ätstörningar som man verkligen kan gå loss i köket.
Att laga mat till sig själv, och att sedan äta den ensam, är i själva verket höjden av njutning. Det är då man kan låta matlagningen ta den tid den tar, lägga upp maten extra vackert, duka fint och mumsa i sin egen takt.
En som förstod detta var den legendariska matskribenten Mary Frances Kennedy Fisher. Det är från hennes The art of eating jag snott berättelsen om Lucullus. Och i essän Dining alone, från amerikanska Gourmet 1948, berättar hon om hur hon – i stället för att växla mellan kex och burksoppa hemma och måltider på krogen – började äta bra mat i sin Hollywoodlägenhet, lagad på ingredienser av högsta kvalitet och med goda viner därtill.
Fisher inleder med att förklara att hon har en misantropisk attityd i det att hon hellre äter med sig själv som enda sällskap än med de flesta hon känner, precis som hon vet få som hon kan tänka sig att be, sova, dansa eller sjunga tillsammans med. Hon har också skrivit att människor är lyckligast till bords när de är »mycket unga, mycket kära, eller mycket ensamma«.
Min väninna K är helt inne på min, Luculli och Fishers linje:
»Att äta ensam är underbart. Det gör mig trygg och lugn och ger mig energi. Jag sitter i köket, vid bordet med full uppsikt över rummet, och radar upp läckerheterna framför mig. Lyssnar gärna på P1, helst kulturnyheter av någon sort, som sällskap. Efter måltiden lägger jag mig på sängen och smälter maten, och känner mig mycket nöjd med min ansträngning att laga något gott och närande.«
Hmm... i K:s fall kan »det goda och närande« bli lättkokta haricots verts med Nobisdressing; lammfärsbiffar, potatisgratäng, ugnsstekta rödbetor och grönsallad. Inte underligt om hon inte vill dela med sig! K berättar om hur skönt hon tycker det är att äta själv, eftersom hon slipper prata, tänka och umgås, och kan koncentrera sig på att njuta av maten med alla sinnen.
Det enda tråkiga med att vara ensam i köket och matbordet är väl att man också blir allena vid diskhon. Det slapp säkert Lucullus.
Se även Eremit på krogen!
Sunday, October 24, 2004
Askesen kan vänta: att vara fattiggourmet
Publicerad i Gourmet n:r 5 2004
Spendera pengar på ett besök hos tandhygienisten eller lätta på lädret för en helkväll på krogen, det är frågan. Den fattiga gourmeten står knappast som en åsna mellan två hötappar vid valet.
Gunilla Kinn vet precis hur de sista slantarna ska investeras.
Aldrig har jag ett så stort behov av skaldjurspaté, färsk sparris och chokladpraliner, som när kronofogden hotar att sätta mig på gäldstugan.
Ju fler hyresinbetalningar, påminnelseavier, kreditkortsräkningar, betalningsanmärkningar och obehagliga mail om underliga skulder som staplas i mina brevlådor, desto större blir mitt sug efter delikatesser.
Det är när de obetalda räkningarna hopats i en jobbig bunt som jag köper getost, jordgubbar och chardonnayvin för kvarvarande kronor.
Det är då – när jag snarast borde bygga upp ett basförråd med blodpudding och havregryn, för att spara till tandläkare och sjukvårdsförsäkring – som jag är allra mest benägen att hänga på barer och bistroer.
Det är när jag är som mest övertygad om att lömska indrivare väntar runt hörnet för att korpa åt sig mina sista surt förvärvade slantar som jag tycker att det isåfall är lika bra att bränna dem på lyxiga laxsalladsluncher – en glamourös version av tröstätande.
Visst, det är ett klassiskt beteende. Inte minst bland oss frilansjournalister – som alltid levt ur hand i mun, alltid hamnar på krogen så fort det dyker upp en liten utbetalning, och som gärna romantiserar möjligheten att åtminstone skriva ihop nå’t artikelutkast på baksidan av notan.
Det är givetvis också ett klart fall av irrationell verklighetsflykt.
“Det är patologiskt!” säger min kompis Nina, doktorand i antropologi, glatt och avslöjar hur hon brukar lösa dilemmat: Genom att stjäla dyrbara ostar ur sin mammas kylskåp och ta med hem, för att upprätthålla sin lyxkonsumtion även när kassan är skral.
Jag har många bekanta i samma situation. Min konstnärsväninna K, exempelvis. Hur pank hon än är, så nog fyller hon kylskåpet med godsaker:
“Idag var jag på NK Livs och handlade en massa lammfärs och fetaost – och när jag skulle betala fattades det 50 öre! Jag fick plocka bort kassen för att ha råd, men jag fick minsann med mig alla varorna,” berättar hon stolt.
Så talar en äkta fattiggourmet med borgerliga vanor.
Liksom jag har K aldrig ett korvöre i fast inkomst, och kanske är det just därför vi håller på som vi gör.
“Det är för att man inte orkar se framåt,” förklarar K. “Jag måste må bra i nuet och unna mig det goda, annars orkar jag inte överleva. Jag har knappt några möbler i min lägenhet, men bra råvaror finns alltid hemma.”
Min vän Mark, servitör till yrket, har en teori om fenomenet. Den går ut på att vi alla är medelklassungar som inte bara försöker bibehålla den levnadsstandard vi växte upp med, utan helst överträffa den med råge.
Vi vägrar inse att vi egentligen inte alls har råd.
Mark själv hade en avundsvärd uppväxt. Hans föräldrar drev en elegant kvarterskrog i Boston.
Nu gör de allt för att hålla familjens gourmetfasad uppe – trots att de tvingades stänga sin restaurang för länge sedan. Pappan hankar sig fram genom inhopp som lärarvikarie, men trollar fram fantastiska måltider med ypperliga ingredienser när man kommer på besök.
När Mark gick på college ute på vischan fick hans New York-kompisar skicka cheddarost och exklusiva korvar från gourmetsnabbköpet Dean & Deluca med post, för att han skulle stå ut med tentor och inlämningsuppgifter. De senaste åren har han varit arbetslös och kroniskt pank, men ändå på något sätt lyckats hitta pengar till fina viner och goda ostar.
Toby Ten Eyck, lektor i sociologi på Michigan State University, har gjort fältstudier om kräsna Louisianabors (cajun-)matinköp. Han påstår att det handlar om image, när man konsumerar över sin förmåga.
“Man kanske inte har råd med Nike-skor för 100 dollar, men man kan unna sig att köpa frukostflingor av ett lite finare märke än det allra billigaste”, resonerar han. “På så sätt kan man imponera på grannar och bekanta.”
Fast jag tror att det snarare handlar om självbild, att imponera på sig själv.
Det gäller att upprätthålla sin värdighet, mitt i all finansiell misär. Paradoxalt nog är det just lyxkonsumtion man kan unna sig, när kassaflödet är som mest katastrofalt. En bit getost, en kartong hallon eller en skiva rostbiffsfilé kostar kanske 30 kronor vardera, medan min sjukförsäkring går på många tusenlappar.
För att inte tala om hyran.
Så räkningarna får betalas när det blir bättre tider (med lite tur trillar det kanske in pengar någonstansifrån nästa vecka). En portion crème caramel behövs nu.
Men är det något vi fattiggourmeter är bra på så är det att hitta prisvärd lyx, och att dryga ut krogbesöken så att det blir mycket häng för liten peng.
Det är heller inte precis synd om oss, om vi tvingas överleva på delikatesser som rårakor, toskansk bönsoppa, rostad palsternacka eller annan fattiggourmetmat. Och kanske ett eller annat ostron.
Men vi vägrar äta nudlar, leverlåda och ketchupsmörgåsar.
När vi faller från ruinens brant vill vi göra det med stil.
Spendera pengar på ett besök hos tandhygienisten eller lätta på lädret för en helkväll på krogen, det är frågan. Den fattiga gourmeten står knappast som en åsna mellan två hötappar vid valet.
Gunilla Kinn vet precis hur de sista slantarna ska investeras.
Aldrig har jag ett så stort behov av skaldjurspaté, färsk sparris och chokladpraliner, som när kronofogden hotar att sätta mig på gäldstugan.
Ju fler hyresinbetalningar, påminnelseavier, kreditkortsräkningar, betalningsanmärkningar och obehagliga mail om underliga skulder som staplas i mina brevlådor, desto större blir mitt sug efter delikatesser.
Det är när de obetalda räkningarna hopats i en jobbig bunt som jag köper getost, jordgubbar och chardonnayvin för kvarvarande kronor.
Det är då – när jag snarast borde bygga upp ett basförråd med blodpudding och havregryn, för att spara till tandläkare och sjukvårdsförsäkring – som jag är allra mest benägen att hänga på barer och bistroer.
Det är när jag är som mest övertygad om att lömska indrivare väntar runt hörnet för att korpa åt sig mina sista surt förvärvade slantar som jag tycker att det isåfall är lika bra att bränna dem på lyxiga laxsalladsluncher – en glamourös version av tröstätande.
Visst, det är ett klassiskt beteende. Inte minst bland oss frilansjournalister – som alltid levt ur hand i mun, alltid hamnar på krogen så fort det dyker upp en liten utbetalning, och som gärna romantiserar möjligheten att åtminstone skriva ihop nå’t artikelutkast på baksidan av notan.
Det är givetvis också ett klart fall av irrationell verklighetsflykt.
“Det är patologiskt!” säger min kompis Nina, doktorand i antropologi, glatt och avslöjar hur hon brukar lösa dilemmat: Genom att stjäla dyrbara ostar ur sin mammas kylskåp och ta med hem, för att upprätthålla sin lyxkonsumtion även när kassan är skral.
Jag har många bekanta i samma situation. Min konstnärsväninna K, exempelvis. Hur pank hon än är, så nog fyller hon kylskåpet med godsaker:
“Idag var jag på NK Livs och handlade en massa lammfärs och fetaost – och när jag skulle betala fattades det 50 öre! Jag fick plocka bort kassen för att ha råd, men jag fick minsann med mig alla varorna,” berättar hon stolt.
Så talar en äkta fattiggourmet med borgerliga vanor.
Liksom jag har K aldrig ett korvöre i fast inkomst, och kanske är det just därför vi håller på som vi gör.
“Det är för att man inte orkar se framåt,” förklarar K. “Jag måste må bra i nuet och unna mig det goda, annars orkar jag inte överleva. Jag har knappt några möbler i min lägenhet, men bra råvaror finns alltid hemma.”
Min vän Mark, servitör till yrket, har en teori om fenomenet. Den går ut på att vi alla är medelklassungar som inte bara försöker bibehålla den levnadsstandard vi växte upp med, utan helst överträffa den med råge.
Vi vägrar inse att vi egentligen inte alls har råd.
Mark själv hade en avundsvärd uppväxt. Hans föräldrar drev en elegant kvarterskrog i Boston.
Nu gör de allt för att hålla familjens gourmetfasad uppe – trots att de tvingades stänga sin restaurang för länge sedan. Pappan hankar sig fram genom inhopp som lärarvikarie, men trollar fram fantastiska måltider med ypperliga ingredienser när man kommer på besök.
När Mark gick på college ute på vischan fick hans New York-kompisar skicka cheddarost och exklusiva korvar från gourmetsnabbköpet Dean & Deluca med post, för att han skulle stå ut med tentor och inlämningsuppgifter. De senaste åren har han varit arbetslös och kroniskt pank, men ändå på något sätt lyckats hitta pengar till fina viner och goda ostar.
Toby Ten Eyck, lektor i sociologi på Michigan State University, har gjort fältstudier om kräsna Louisianabors (cajun-)matinköp. Han påstår att det handlar om image, när man konsumerar över sin förmåga.
“Man kanske inte har råd med Nike-skor för 100 dollar, men man kan unna sig att köpa frukostflingor av ett lite finare märke än det allra billigaste”, resonerar han. “På så sätt kan man imponera på grannar och bekanta.”
Fast jag tror att det snarare handlar om självbild, att imponera på sig själv.
Det gäller att upprätthålla sin värdighet, mitt i all finansiell misär. Paradoxalt nog är det just lyxkonsumtion man kan unna sig, när kassaflödet är som mest katastrofalt. En bit getost, en kartong hallon eller en skiva rostbiffsfilé kostar kanske 30 kronor vardera, medan min sjukförsäkring går på många tusenlappar.
För att inte tala om hyran.
Så räkningarna får betalas när det blir bättre tider (med lite tur trillar det kanske in pengar någonstansifrån nästa vecka). En portion crème caramel behövs nu.
Men är det något vi fattiggourmeter är bra på så är det att hitta prisvärd lyx, och att dryga ut krogbesöken så att det blir mycket häng för liten peng.
Det är heller inte precis synd om oss, om vi tvingas överleva på delikatesser som rårakor, toskansk bönsoppa, rostad palsternacka eller annan fattiggourmetmat. Och kanske ett eller annat ostron.
Men vi vägrar äta nudlar, leverlåda och ketchupsmörgåsar.
När vi faller från ruinens brant vill vi göra det med stil.
Monday, May 17, 2004
Kulinarisk filantropi
Publicerad i Gourmet 3/2004
Ibland serveras det gåslevercrostini, tonfisktartar och champagne på de mest oväntade ställen.
En afton i fjol smaskade jag och en skara smokingklädda gentlemän på hors d’œuvres på Maitri, mitt i San Francisco, medan vi konverserade om veckans krogupplevelser.
Sedan följde en prima gourmetsupé: sparrissallad med pilgrimsmusslor och tryffelvinägrett, grillad fläskfilé med sötpotatismos och kastanjer – och till sist Napoleonbakelse med citron och jordgubbar. Allt tillagat av kocken James Ormsby från PlumpJack Café, och serverat med delikata viner.
Oväntat, hurså? Jo, Maitri är ingen restaurang, utan ett vårdhem för 15 svårt aidssjuka patienter.
Vi åt i deras lilla matsal, och James Ormsby hade för en kväll tagit Maitris rejäla kök i besittning. Måltiden var hans bidrag till vården, och värden bland oss 20 middagsgäster tackade för maten med en nätt donation om 2 500 dollar.
En lång rad av San Franciscos bästa restauranger – som Slanted Door, Aqua, AsiaSF, Jardinière, Piperade – har bidragit till “Dinner at Maitri”. Syftet är att intressera potentiella donatorer för att skänka massor av pengar – sedan de på plats fått bekanta sig med verksamheten i samband med en god middag. (Arrangemanget äger rum varannan vecka. Patienterna kan sällan delta. Många är för sjuka för att lämna sina sängar; de flesta håller särskild diet.)
“Det är lätt att få kockarna att ställa upp. Restaurangnäringen har det tufft och vissa gör nästan vad som helst för att få ut sitt namn”, säger Maitris Don Spradlin. “Men det handlar också om att krögare är generösa människor som gillar att bjuda på mat för ett gott ändamål.”
I USA är kändiskockarna inte bara krögare, kokboksförfattare, TV-stjärnor och reklampelare, utan även välgörenhetsidkare av rang. En lång rad fenomen – handikappade barn, bröstcancerforskning, byggnadsminnesvård, brandmansänkor i Brooklyn, för att inte tala om valkampanjer – stöds genom att stjärnkockar lagar mat som folk är beredda att betala bra för. Ibland dukas det upp galabanketter där varje kuvert kostar tusentals dollar (eller mer – the sky is really the limit); ibland serveras gourmetmaten som överkomligt prissatta munsbitar på en gatumarknad.
Matfilantropin kan handla om arbetsinsatser från kockarnas sida och (avdragsgilla) donationer från gästernas. Eller helt enkelt ett ömsesidigt pålägg på notan.
Den 29 april hölls det årligen återkommande “Dining Out for Life” över hela USA; 25 % av deltagande restaurangers intäkter gick till aidsforskning. Den 19 oktober är mottot “Stop Hunger by Dining Out”: ett 100-tal New York-krogar donerar avkastning till matsändningar och nutritionsprojekt till människor runtom i världen som drabbas av hunger och undernäring. Och i slutet av oktober är det dags för en klassisk kampanj, som fått en gourmetvariant:
Sedan 50-talet har amerikanska barn genom dörrknackning och Halloweenfrågan “Trick or Treat?” – som annars går ut på att få godis – samlat in 120 miljoner dollar till Unicef. Numera är massvis av restauranger med. De skänker 1 dollar per måltid de serverar med uppmaningen: “Drop the sweets and sit down to gourmet eats”.
En dollar är väl ingenting? Jo, det räcker till att vaccinera ett barn från polio.
Den kock som är affischnamn för Unicefs Gourmet-program är ingen mindre än Marcus Samuelsson, faktiskt en av de ledande restaurangfilantroperna i New York. Han gästspelar ofta på välgörenhetsevenemang av olika slag och är Unicefambassadör för tuberkulosbekämpning. Inte nog med det, Samuelsson är också en av flera kockar engagerade i “Career Through Culinary Arts” – ett projekt som startades av restaurangläraren Richard Grausman och som går ut på att hjälpa tiotusentals tonåringar från USA:s missgynnade minoriteter till en krögarkarriär.
Joan Kroc, Mc Donalds-grundaren Rays änka som dog nyligen, hade testamenterat 1,5 miljarder dollar till Frälsningsarmén – den största donationen direkt från en privatperson någonsin. I jämförelse är gourmetkockarnas insatser små, men många och goda.
I själva verket vet jag inget som illustrerar det tveeggade med USA så väl som landets välgörenhetskultur (“a culture of service”, som president Bush kallade den när han häromåret uppmanade sina undersåtar att ägna minst 4 000 timmar av sina liv åt frivilligarbete). Å ena sidan får den miljoner människor att engagera sig i bra saker; å andra sidan är den godtycklig och ersätter skattefinansierad välfärd.
Det är vidrigt att se hur många fattiga i USA tvingas leva på donerad läsk och skräpmat. Men det går heller inte att undvika att dras med av energin som finns inneboende i den amerikanska matfilantropin.
Jag drog mitt strå till stacken när jag en natt i oktober 2001 slevade ut världens godaste fiskstuvning – courtbouillon lagad och donerad av ett gäng New Orléanskockar – till de hungriga röjningsarbetarna på Ground Zero. Och jag blev så förtjust i gemenskapen på Maitri att jag kom tillbaka dit som tillfällig volontär. Då var det inte gåslevern som lockade, utan möjligheten att prata med patienterna.
GUNILLA KINN
Ibland serveras det gåslevercrostini, tonfisktartar och champagne på de mest oväntade ställen.
En afton i fjol smaskade jag och en skara smokingklädda gentlemän på hors d’œuvres på Maitri, mitt i San Francisco, medan vi konverserade om veckans krogupplevelser.
Sedan följde en prima gourmetsupé: sparrissallad med pilgrimsmusslor och tryffelvinägrett, grillad fläskfilé med sötpotatismos och kastanjer – och till sist Napoleonbakelse med citron och jordgubbar. Allt tillagat av kocken James Ormsby från PlumpJack Café, och serverat med delikata viner.
Oväntat, hurså? Jo, Maitri är ingen restaurang, utan ett vårdhem för 15 svårt aidssjuka patienter.
Vi åt i deras lilla matsal, och James Ormsby hade för en kväll tagit Maitris rejäla kök i besittning. Måltiden var hans bidrag till vården, och värden bland oss 20 middagsgäster tackade för maten med en nätt donation om 2 500 dollar.
En lång rad av San Franciscos bästa restauranger – som Slanted Door, Aqua, AsiaSF, Jardinière, Piperade – har bidragit till “Dinner at Maitri”. Syftet är att intressera potentiella donatorer för att skänka massor av pengar – sedan de på plats fått bekanta sig med verksamheten i samband med en god middag. (Arrangemanget äger rum varannan vecka. Patienterna kan sällan delta. Många är för sjuka för att lämna sina sängar; de flesta håller särskild diet.)
“Det är lätt att få kockarna att ställa upp. Restaurangnäringen har det tufft och vissa gör nästan vad som helst för att få ut sitt namn”, säger Maitris Don Spradlin. “Men det handlar också om att krögare är generösa människor som gillar att bjuda på mat för ett gott ändamål.”
I USA är kändiskockarna inte bara krögare, kokboksförfattare, TV-stjärnor och reklampelare, utan även välgörenhetsidkare av rang. En lång rad fenomen – handikappade barn, bröstcancerforskning, byggnadsminnesvård, brandmansänkor i Brooklyn, för att inte tala om valkampanjer – stöds genom att stjärnkockar lagar mat som folk är beredda att betala bra för. Ibland dukas det upp galabanketter där varje kuvert kostar tusentals dollar (eller mer – the sky is really the limit); ibland serveras gourmetmaten som överkomligt prissatta munsbitar på en gatumarknad.
Matfilantropin kan handla om arbetsinsatser från kockarnas sida och (avdragsgilla) donationer från gästernas. Eller helt enkelt ett ömsesidigt pålägg på notan.
Den 29 april hölls det årligen återkommande “Dining Out for Life” över hela USA; 25 % av deltagande restaurangers intäkter gick till aidsforskning. Den 19 oktober är mottot “Stop Hunger by Dining Out”: ett 100-tal New York-krogar donerar avkastning till matsändningar och nutritionsprojekt till människor runtom i världen som drabbas av hunger och undernäring. Och i slutet av oktober är det dags för en klassisk kampanj, som fått en gourmetvariant:
Sedan 50-talet har amerikanska barn genom dörrknackning och Halloweenfrågan “Trick or Treat?” – som annars går ut på att få godis – samlat in 120 miljoner dollar till Unicef. Numera är massvis av restauranger med. De skänker 1 dollar per måltid de serverar med uppmaningen: “Drop the sweets and sit down to gourmet eats”.
En dollar är väl ingenting? Jo, det räcker till att vaccinera ett barn från polio.
Den kock som är affischnamn för Unicefs Gourmet-program är ingen mindre än Marcus Samuelsson, faktiskt en av de ledande restaurangfilantroperna i New York. Han gästspelar ofta på välgörenhetsevenemang av olika slag och är Unicefambassadör för tuberkulosbekämpning. Inte nog med det, Samuelsson är också en av flera kockar engagerade i “Career Through Culinary Arts” – ett projekt som startades av restaurangläraren Richard Grausman och som går ut på att hjälpa tiotusentals tonåringar från USA:s missgynnade minoriteter till en krögarkarriär.
Joan Kroc, Mc Donalds-grundaren Rays änka som dog nyligen, hade testamenterat 1,5 miljarder dollar till Frälsningsarmén – den största donationen direkt från en privatperson någonsin. I jämförelse är gourmetkockarnas insatser små, men många och goda.
I själva verket vet jag inget som illustrerar det tveeggade med USA så väl som landets välgörenhetskultur (“a culture of service”, som president Bush kallade den när han häromåret uppmanade sina undersåtar att ägna minst 4 000 timmar av sina liv åt frivilligarbete). Å ena sidan får den miljoner människor att engagera sig i bra saker; å andra sidan är den godtycklig och ersätter skattefinansierad välfärd.
Det är vidrigt att se hur många fattiga i USA tvingas leva på donerad läsk och skräpmat. Men det går heller inte att undvika att dras med av energin som finns inneboende i den amerikanska matfilantropin.
Jag drog mitt strå till stacken när jag en natt i oktober 2001 slevade ut världens godaste fiskstuvning – courtbouillon lagad och donerad av ett gäng New Orléanskockar – till de hungriga röjningsarbetarna på Ground Zero. Och jag blev så förtjust i gemenskapen på Maitri att jag kom tillbaka dit som tillfällig volontär. Då var det inte gåslevern som lockade, utan möjligheten att prata med patienterna.
GUNILLA KINN
Tuesday, January 20, 2004
Basker Blå smörjer kråset
Kolumnen publicerad i något kortat skick i Gourmet 1/2004.
Rwanda, Östtimor, Kosovo och Afghanistan – platser vi förknippar med kris och katastrofer. Men samtidigt som lokalbefolkningen hålls vid liv med bistånd och hjälpsändningar smörjer FN-folket kråset med thaimat.
Location, location, location... Alla krögare vet att det är läget som gör det.
Men Lalita Thongngamkam har gått längre än de flesta. Hennes affärsidé är inte lika enkel som den är genial: att följa Förenta Nationernas humanitära operationer i spåren och langa ut thailändsk mat i världens krishärdar.
När andra restauratörer tänker Sydney, Stureplan och Sunset Boulevard far Lalita Thongngamkam till Somalia och kollar läget.
Där lär hon dock få ha gett upp sina affärsplaner – de enda säkra transportmedlen var helikopter och pansarfordon. Det var i mitten av 90-talet, och själva den somaliska staten hade i princip upphört att existera.
Men i såväl Kambodja som Rwanda, Östtimor, Kosovo och Afghanistan har Lalita Thongngamkam sålt t-shirts och andra souvenirer till horderna av internationell personal – de som flygs in till en krishärd så fort läget bedöms någorlunda säkert.
Varje krig och konflikt har sina profitörer, och rätt snart kom denna företagsamma thailändska på att schysst thaikäk var precis vad FN-byråkrater, hjälparbetare, utvecklingskonsulter och journalister ville ha.
FN-folket har ofta gigantiska löner och lika stora traktamenten, och jobbar så mycket att de knappt hinner göra av med dem. Dessutom är det inte så lätt att bränna pengar på platser som saknar infrastruktur. Men mat måste alla ha, och efter en viss tid i tredje världen är det många västerlänningar som betalar vad som helst för att slippa det lokala köket.
När Lalita Thongngamkam kom till Afghanistan förra året var marknadsläget perfekt. Lagom mycket våld och bombattacker för att hålla de flesta konkurrenter borta, men tillräckligt säkert för att det inte ska råda utegångsförbud på kvällarna. Utegångsförbud är en mardröm för restaurangnäringen var som helst.
Bäst av allt: en rejäl FN-närvaro, och miljoner av inpumpade biståndsdollar i omlopp. I Kabul finns det dessutom ett Schweizägt snabbköp att proviantera på, dit jätteräkor från Dubai och vitt vin från Australien flygs in till den som kan betala.
Lalita Thongngamkams Lai Thai ligger i bostadsområdet Wazir Akbar Khan, en exklusiv talibanförort som nu tagits över av utländska diplomater och hjälparbetare – och diverse krogar av olika slag som ger ordet ”kriskost” en ny innebörd. Jag har inte varit vare sig i Kabul eller på Lai Thai, men gissar att restaurangen fungerar som skvallercentral och en frizon för utarbetat FN-folk som lider av hemlängtan, eller för en stund behöver glömma var de befinner sig någonstans.
Sådana platser finns överallt – som trädgården på Hotel Turismo i Dili, där det serveras söndagsbrunch med apelsinjuice och champagne för 8 dollar och delikata sallader. För bara några år sedan var det indonesiska säkerhetsagenter som höll hov på Hotel Turismo – de senaste åren har det kommit svallvågor av västerländska hjälparbetare, och en vacker dag är det väl dags för turismo på riktigt.
FN-personalen kom till Östtimor 1999 med fara för sina liv. De fick höga löner med hardshiptillägg och rejäla traktamenten. 100 dollar om dagen räcker ganska långt även i Dili, där priserna för det utbud utlänningar vill ha är skyhöga. Timoreserna får hanka sig fram med en genomsnittslön på 100 dollar i halvåret och deltar helt enkelt inte i samma ekonomiska kretslopp.
Jag var i Dili under Östtimors första egna folkomröstning, i augusti 2001. Visst hängde jag på Hotel Turismo och visst drack jag caffè latte på hightech-kaféet mitt i sta’n. Det är sådana som jag som kallas folkmordsjunkies – resenärer som inte har mycket vettigt att bidra med på krigs- och krisdrabbade platser, men ändå tycker det är spännande Att Vara Där.
Och även utan FN-traktamenten att sätta sprutt på hamnar vi liksom ändå på de där thairestaurangerna och barerna. Dyrt jämfört med inhemska ställen – men man skulle ju ändå ha betalat precis lika mycket för samma mat hemmavid...
När FN kom till Pristina i stor skala 1999, sedan hundratusentals kosovoalbaner drivits på flykt och sedan återvänt, tog det inte lång tid innan Lalita Thongngamkam var där också.
Men allra först på plats med thaimat i Pristina var Besnik Vasolli och hans bror. Deras Thai Lunch Restaurant ligger granne med det stora kontoret för UNMIK, FN:s övergångsadministration i den kosovoalbanska enklaven. Pristina är rent ut sagt en riktig håla, men den är fortfarande full av FN-personal, KFOR-styrkor och OSCE-byråkrater.
”Utlänningar tycker det är skumt med albaner som driver thaikrog, men varför inte?” säger Besnik Vasolli glatt och berättar hur han flera gånger flugit upp till Wien där han köpt en gammal folka, fyllt den med allsköns exotiska ingredienser, kört ner till Trieste och tagit färjan till Albanien. Nu när det säkerhetspolitiska läget stabiliserat sig får han citrongräs och kokosmjölk med flygfrakt från Grekland.
Bröderna Vasolli jobbade många år som Gastarbeiter i Österrike men kom hem till Pristina 1999 – ”vi ville vara här, efter allt trubbel”. Nu plockar de kockar från Thailand och serverar jasminte, chicken satay, pad thai och tom ka ghai. En huvudrätt kostar 8–11 euro. Gott är det, i alla fall klart godkänd lunchstandard. Och Besnik Vasollis entreprenöranda stannar inte vid tre filialer i Pristina. Nästa steg är en butik med asiatiska råvaror, matlagningskurser – och en restaurang i Sarajevo.
På Home, mitt i Pristina, skryter krögarna med att de jobbat på Mash och Atlantic Bar&Grill i London. På menyn: balsamkyckling, merguez, pasta, fiskkakor – och vin från Montenegro. Efter krig och bombmattor följer inte bara FN, utan även hemvändande flyktingar som skaffat sig pengar och glamourösa vanor. Vid lunchtid var alla gäster på Home utlänningar, på eftermiddagen hängde där mest coola kosovoalbaner.
I Pristina finns också irländska pubar, dinern Route 66, kinesiskt och turkiskt. Och som kronan på verket KFC på Moder Teresagatan – Kosova Fried Chicken, med karaokekväll varje lördag.
Men efter ett par år av bra business har Lalita Thongngamkam alltså dragit vidare med sin thailändska personal, från Kosovo till Kabul. Nästa Lai Thai-öppning blir kanske i Bagdad.
GUNILLA KINN
Rwanda, Östtimor, Kosovo och Afghanistan – platser vi förknippar med kris och katastrofer. Men samtidigt som lokalbefolkningen hålls vid liv med bistånd och hjälpsändningar smörjer FN-folket kråset med thaimat.
Location, location, location... Alla krögare vet att det är läget som gör det.
Men Lalita Thongngamkam har gått längre än de flesta. Hennes affärsidé är inte lika enkel som den är genial: att följa Förenta Nationernas humanitära operationer i spåren och langa ut thailändsk mat i världens krishärdar.
När andra restauratörer tänker Sydney, Stureplan och Sunset Boulevard far Lalita Thongngamkam till Somalia och kollar läget.
Där lär hon dock få ha gett upp sina affärsplaner – de enda säkra transportmedlen var helikopter och pansarfordon. Det var i mitten av 90-talet, och själva den somaliska staten hade i princip upphört att existera.
Men i såväl Kambodja som Rwanda, Östtimor, Kosovo och Afghanistan har Lalita Thongngamkam sålt t-shirts och andra souvenirer till horderna av internationell personal – de som flygs in till en krishärd så fort läget bedöms någorlunda säkert.
Varje krig och konflikt har sina profitörer, och rätt snart kom denna företagsamma thailändska på att schysst thaikäk var precis vad FN-byråkrater, hjälparbetare, utvecklingskonsulter och journalister ville ha.
FN-folket har ofta gigantiska löner och lika stora traktamenten, och jobbar så mycket att de knappt hinner göra av med dem. Dessutom är det inte så lätt att bränna pengar på platser som saknar infrastruktur. Men mat måste alla ha, och efter en viss tid i tredje världen är det många västerlänningar som betalar vad som helst för att slippa det lokala köket.
När Lalita Thongngamkam kom till Afghanistan förra året var marknadsläget perfekt. Lagom mycket våld och bombattacker för att hålla de flesta konkurrenter borta, men tillräckligt säkert för att det inte ska råda utegångsförbud på kvällarna. Utegångsförbud är en mardröm för restaurangnäringen var som helst.
Bäst av allt: en rejäl FN-närvaro, och miljoner av inpumpade biståndsdollar i omlopp. I Kabul finns det dessutom ett Schweizägt snabbköp att proviantera på, dit jätteräkor från Dubai och vitt vin från Australien flygs in till den som kan betala.
Lalita Thongngamkams Lai Thai ligger i bostadsområdet Wazir Akbar Khan, en exklusiv talibanförort som nu tagits över av utländska diplomater och hjälparbetare – och diverse krogar av olika slag som ger ordet ”kriskost” en ny innebörd. Jag har inte varit vare sig i Kabul eller på Lai Thai, men gissar att restaurangen fungerar som skvallercentral och en frizon för utarbetat FN-folk som lider av hemlängtan, eller för en stund behöver glömma var de befinner sig någonstans.
Sådana platser finns överallt – som trädgården på Hotel Turismo i Dili, där det serveras söndagsbrunch med apelsinjuice och champagne för 8 dollar och delikata sallader. För bara några år sedan var det indonesiska säkerhetsagenter som höll hov på Hotel Turismo – de senaste åren har det kommit svallvågor av västerländska hjälparbetare, och en vacker dag är det väl dags för turismo på riktigt.
FN-personalen kom till Östtimor 1999 med fara för sina liv. De fick höga löner med hardshiptillägg och rejäla traktamenten. 100 dollar om dagen räcker ganska långt även i Dili, där priserna för det utbud utlänningar vill ha är skyhöga. Timoreserna får hanka sig fram med en genomsnittslön på 100 dollar i halvåret och deltar helt enkelt inte i samma ekonomiska kretslopp.
Jag var i Dili under Östtimors första egna folkomröstning, i augusti 2001. Visst hängde jag på Hotel Turismo och visst drack jag caffè latte på hightech-kaféet mitt i sta’n. Det är sådana som jag som kallas folkmordsjunkies – resenärer som inte har mycket vettigt att bidra med på krigs- och krisdrabbade platser, men ändå tycker det är spännande Att Vara Där.
Och även utan FN-traktamenten att sätta sprutt på hamnar vi liksom ändå på de där thairestaurangerna och barerna. Dyrt jämfört med inhemska ställen – men man skulle ju ändå ha betalat precis lika mycket för samma mat hemmavid...
När FN kom till Pristina i stor skala 1999, sedan hundratusentals kosovoalbaner drivits på flykt och sedan återvänt, tog det inte lång tid innan Lalita Thongngamkam var där också.
Men allra först på plats med thaimat i Pristina var Besnik Vasolli och hans bror. Deras Thai Lunch Restaurant ligger granne med det stora kontoret för UNMIK, FN:s övergångsadministration i den kosovoalbanska enklaven. Pristina är rent ut sagt en riktig håla, men den är fortfarande full av FN-personal, KFOR-styrkor och OSCE-byråkrater.
”Utlänningar tycker det är skumt med albaner som driver thaikrog, men varför inte?” säger Besnik Vasolli glatt och berättar hur han flera gånger flugit upp till Wien där han köpt en gammal folka, fyllt den med allsköns exotiska ingredienser, kört ner till Trieste och tagit färjan till Albanien. Nu när det säkerhetspolitiska läget stabiliserat sig får han citrongräs och kokosmjölk med flygfrakt från Grekland.
Bröderna Vasolli jobbade många år som Gastarbeiter i Österrike men kom hem till Pristina 1999 – ”vi ville vara här, efter allt trubbel”. Nu plockar de kockar från Thailand och serverar jasminte, chicken satay, pad thai och tom ka ghai. En huvudrätt kostar 8–11 euro. Gott är det, i alla fall klart godkänd lunchstandard. Och Besnik Vasollis entreprenöranda stannar inte vid tre filialer i Pristina. Nästa steg är en butik med asiatiska råvaror, matlagningskurser – och en restaurang i Sarajevo.
På Home, mitt i Pristina, skryter krögarna med att de jobbat på Mash och Atlantic Bar&Grill i London. På menyn: balsamkyckling, merguez, pasta, fiskkakor – och vin från Montenegro. Efter krig och bombmattor följer inte bara FN, utan även hemvändande flyktingar som skaffat sig pengar och glamourösa vanor. Vid lunchtid var alla gäster på Home utlänningar, på eftermiddagen hängde där mest coola kosovoalbaner.
I Pristina finns också irländska pubar, dinern Route 66, kinesiskt och turkiskt. Och som kronan på verket KFC på Moder Teresagatan – Kosova Fried Chicken, med karaokekväll varje lördag.
Men efter ett par år av bra business har Lalita Thongngamkam alltså dragit vidare med sin thailändska personal, från Kosovo till Kabul. Nästa Lai Thai-öppning blir kanske i Bagdad.
GUNILLA KINN
Subscribe to:
Posts (Atom)