Kulinarisk filantropi

Publicerad i Gourmet 3/2004

Ibland serveras det gåslevercrostini, tonfisktartar och champagne på de mest oväntade ställen.
En afton i fjol smaskade jag och en skara smokingklädda gentlemän på hors d’œuvres på Maitri, mitt i San Francisco, medan vi konverserade om veckans krogupplevelser.
Sedan följde en prima gourmetsupé: sparrissallad med pilgrimsmusslor och tryffelvinägrett, grillad fläskfilé med sötpotatismos och kastanjer – och till sist Napoleonbakelse med citron och jordgubbar. Allt tillagat av kocken James Ormsby från PlumpJack Café, och serverat med delikata viner.
Oväntat, hurså? Jo, Maitri är ingen restaurang, utan ett vårdhem för 15 svårt aidssjuka patienter.
Vi åt i deras lilla matsal, och James Ormsby hade för en kväll tagit Maitris rejäla kök i besittning. Måltiden var hans bidrag till vården, och värden bland oss 20 middagsgäster tackade för maten med en nätt donation om 2 500 dollar.
En lång rad av San Franciscos bästa restauranger – som Slanted Door, Aqua, AsiaSF, Jardinière, Piperade – har bidragit till “Dinner at Maitri”. Syftet är att intressera potentiella donatorer för att skänka massor av pengar – sedan de på plats fått bekanta sig med verksamheten i samband med en god middag. (Arrangemanget äger rum varannan vecka. Patienterna kan sällan delta. Många är för sjuka för att lämna sina sängar; de flesta håller särskild diet.)
“Det är lätt att få kockarna att ställa upp. Restaurangnäringen har det tufft och vissa gör nästan vad som helst för att få ut sitt namn”, säger Maitris Don Spradlin. “Men det handlar också om att krögare är generösa människor som gillar att bjuda på mat för ett gott ändamål.”
I USA är kändiskockarna inte bara krögare, kokboksförfattare, TV-stjärnor och reklampelare, utan även välgörenhetsidkare av rang. En lång rad fenomen – handikappade barn, bröstcancerforskning, byggnadsminnesvård, brandmansänkor i Brooklyn, för att inte tala om valkampanjer – stöds genom att stjärnkockar lagar mat som folk är beredda att betala bra för. Ibland dukas det upp galabanketter där varje kuvert kostar tusentals dollar (eller mer – the sky is really the limit); ibland serveras gourmetmaten som överkomligt prissatta munsbitar på en gatumarknad.
Matfilantropin kan handla om arbetsinsatser från kockarnas sida och (avdragsgilla) donationer från gästernas. Eller helt enkelt ett ömsesidigt pålägg på notan.
Den 29 april hölls det årligen återkommande “Dining Out for Life” över hela USA; 25 % av deltagande restaurangers intäkter gick till aidsforskning. Den 19 oktober är mottot “Stop Hunger by Dining Out”: ett 100-tal New York-krogar donerar avkastning till matsändningar och nutritionsprojekt till människor runtom i världen som drabbas av hunger och undernäring. Och i slutet av oktober är det dags för en klassisk kampanj, som fått en gourmetvariant:
Sedan 50-talet har amerikanska barn genom dörrknackning och Halloweenfrågan “Trick or Treat?” – som annars går ut på att få godis – samlat in 120 miljoner dollar till Unicef. Numera är massvis av restauranger med. De skänker 1 dollar per måltid de serverar med uppmaningen: “Drop the sweets and sit down to gourmet eats”.
En dollar är väl ingenting? Jo, det räcker till att vaccinera ett barn från polio.
Den kock som är affischnamn för Unicefs Gourmet-program är ingen mindre än Marcus Samuelsson, faktiskt en av de ledande restaurangfilantroperna i New York. Han gästspelar ofta på välgörenhetsevenemang av olika slag och är Unicefambassadör för tuberkulosbekämpning. Inte nog med det, Samuelsson är också en av flera kockar engagerade i “Career Through Culinary Arts” – ett projekt som startades av restaurangläraren Richard Grausman och som går ut på att hjälpa tiotusentals tonåringar från USA:s missgynnade minoriteter till en krögarkarriär.
Joan Kroc, Mc Donalds-grundaren Rays änka som dog nyligen, hade testamenterat 1,5 miljarder dollar till Frälsningsarmén – den största donationen direkt från en privatperson någonsin. I jämförelse är gourmetkockarnas insatser små, men många och goda.
I själva verket vet jag inget som illustrerar det tveeggade med USA så väl som landets välgörenhetskultur (“a culture of service”, som president Bush kallade den när han häromåret uppmanade sina undersåtar att ägna minst 4 000 timmar av sina liv åt frivilligarbete). Å ena sidan får den miljoner människor att engagera sig i bra saker; å andra sidan är den godtycklig och ersätter skattefinansierad välfärd.
Det är vidrigt att se hur många fattiga i USA tvingas leva på donerad läsk och skräpmat. Men det går heller inte att undvika att dras med av energin som finns inneboende i den amerikanska matfilantropin.
Jag drog mitt strå till stacken när jag en natt i oktober 2001 slevade ut världens godaste fiskstuvning – courtbouillon lagad och donerad av ett gäng New Orléanskockar – till de hungriga röjningsarbetarna på Ground Zero. Och jag blev så förtjust i gemenskapen på Maitri att jag kom tillbaka dit som tillfällig volontär. Då var det inte gåslevern som lockade, utan möjligheten att prata med patienterna.
GUNILLA KINN