New Orleans snart åter som gastropol

Publicerad i Gourmet 4/2006

Ett fat med flottiga cracklins är ett bevis så salt, fett och gott som något på att New Orleans håller på att återskapa sig som matstad.
Cracklins är friterade grissvålsbitar – och på det nyöppnade Cochon serveras de som kulinarisk knorr på en rätt med ugnsbakad spädgris. Ber man kyparen snällt kan man få ett som amuse.
Cochon är en stimmig krog, fin och folklig, med lantismat på stadsvis. Ryktet säger att de har hembränt gömt i baren. Förutom gris i olika former serveras kanin, kräftpaj, krabb- och räk-pistolette – och så korvar: andouille, boudin och link med majsgröt.
Boudin i cajun-tappning är inte blodkorv, utan görs på fläsk, ris, lök och cayennepeppar. I Acadia, träskområdet i sydvästra Louisiana där det bott ättlingar till förvisade franskkanadensare sedan 1700-talet, säljs den på bensinmackarna och äts som frukostmat – eller som del av en sjurättersmeny à la cajun: en boudin och en sex-pack öl.
Donald Link (ja, han heter som korven) har varit mest känd för sin bistro Herbsaint. Men han är uppvuxen i Acadia (Cajunland), och idén med Cochon var att ta regionens märkliga matkultur till sta’n. Visst har New Orleans’ menyer alltid varit fulla av gumbo och annat cajunkrubb – fast Link ville bredda repertoaren, berättar han, och få stadsbor och turister att upptäcka exempelvis boudin.

Men när krogöppningen planerades som bäst inträffade så Katastrofen Katrina, med allt vad det innebar av död och trauma längs med gulfkusten.
Förutom sorgen för alla drabbade hyste många matintresserade oro för vad som skulle hända med den unika kokkonst som finns i Louisianas kustområden i allmänhet, och i New Orleans i synnerhet.
Precis som musiken är maten en extrem blandning av ingredienser och influenser: det lantliga cajunköket och stadens créole; franskt, spanskt, västafrikanskt, karibiskt, kroatiskt, tyskt, italienskt och vietnamesiskt. God mat tas på stort allvar, och New Orleans har länge räknats som en av USA:s bästa restaurangstäder – ja, en riktig gastropol.
Så plötsligt var staden bitvis dränkt. Den ene stjärnkocken efter den andra svor, från sina respektive evakueringsorter, New Orleans sin trohet och att de minsann skulle vara på plats snart igen.
Men när jag var där i slutet av september i fjol, en månad efter översvämningen, var det ingen rolig stad att vara hungrig i. Knappast några av New Orleans tusentals matställen hade kunnat öppna, utom ett par som erbjöd en synnerlig begränsad meny med hamburgare på papptallrikar. Ibland gick det att hitta nå’n gatukock som grillade kött på en tunna eller serverade jambalaya för fem dollar; annars fick vi besökande reportrar faktiskt lita till matlådor från Frälsningsarmén.
Till och med de icke-särskilt-drabbade Franska kvarteren kändes som en katastrofzon, där nationalgardister och personal från Röda korset och Räddningsverket (Fema) samsades med de få die-hards som vägrat lämna staden.
Gastropolen hade blivit nästintill en nekropol, en död stad.

Vid mitt tredje besök, i maj, såg det ljusare ut, åtminstone på den kulinariska fronten.
Visserligen var de flesta bostäder ännu skadade. Tusentals restauranganställda hade inte kunnat återvända, vilket lett till svår personalbrist. Turister och kongressgäster fanns, men var få. Vissa råvaror gick inte att få tag på – inga strålande förutsättningar för en krogbransch.
Fast maten har spelat stor roll för tron på stadens framtid. Det senaste året har en hel del New Orleansbor lagat mat och ätit tillsammans hemma hos varandra, för sällskaps skull. Eftersom många saknat såväl kök som lust att laga mat – och eftersom många kokböcker dränkts – har de restauranger som hållt öppet haft ovanligt hög andel lokalbefolkning bland gästerna. Mat har också varit en viktig del i hjälparbetet, genom exempelvis Paul Prudhommes fond "Chefs Cook for Katrina” och alla insamlingar av pengar runtom i landet, med donerad gumbo och jambalya som “fund raiser”-rätter.

De flesta av de mest kända krogarna har kunnat öppna igen – med enstaka undantag, som Commander’s Palace – om än med kraftigt decimerade vinkollektioner (viner till värden av tiotals miljoner dollar gick om intet på grund av Katrina).
Även om många Louisiana-kockar gick i exil och gav halva USA en injektion av New Orleans Cooking – en av dem hamnade på Aquavit i New York, och 83-åriga Leah Chase från Dooky Chase satte igång matlagningskurser i Baton Rouge – återvände andra snart: som Paul Prudhomme, Emeril Lagasse, Susan Spicer och John Besh.
Donald Links hus i Lakeview stod länge i en decimeter vatten, fick omöjliga sättningsskador och måste rivas. En av de värsta saker han någonsin gjort var att rensa ut kylrummen på Herbsaint från månadsgammal, ruttnad mat. Men inget kunde stoppa honom från att öppna Cochon.
Det skedde i april, och även om affärerna kunde gå bättre så går de tillräckligt bra. Cracklins, gumbo och boudin i Cochons trendiga tappning blev tröstemat, och Donald Link tycks förvissad om att New Orleans matkultur har en framtid.
Men det är inte finrestaurangerna som är dess mest genuina inslag – utan de små, familjedrivna ställena som låg i de allra värst drabbade områdena, och som haft svårare att öppna. Som Willie Mae's Scotch House and Restaurant i det svarta Tremé, det område där jazzmusiken, begravningsparaderna och karnevalstågen har sitt hjärta.
Det är från legendariska kokerskor som Willie Mae Seaton som John Besh hämtar inspiration, och de framträdde tilllsammans när James Beard-stiftelsen i New York i våras hyllade New Orleans’ matkultur. När hennes restaurang åter öppnat, vilket kan ha skett när ni läser detta, är New Orleans definitivt tillbaka som gastropol.
Gunilla Kinn