Inte en grad över 48

Råkost i Larkspur

Publicerad i Gourmet våren 2003

Text: Gunilla Kinn
Foto: Marcus Nilsson

• Det första intrycket när man kliver in i beredningsköket på Roxanne’s Restaurant är att det doftar så fräscht.
Sedan upptäcker man brickställningarna som är fullastade med färska frukter och grönsaker, och säckarna med pecannötter och mandel.
Därefter slås man av att det ser oerhört sensuellt ut när kökspersonalen arbetar: en ansar basilikablad, en annan formar cashewnötspuré till långa strängar; några lägger majspasta i majsblad till kvällens tamale, andra rensar och river morötter till den populäraste rätten på menyn: pad thai.
Till och med köksavfallet är vackert, där det ligger i sin svarta plastsäck i väntan på kompostering.
Sedan lägger man märke till något underligt för ett restaurangkök – det är inte särskilt varmt. Det finns inget stekos, inga kokångor, inget gammalt fastbränt klägg, inga brännmärken på kockarnas armar. Här finns ingen som luktar av fiskrens och ingrott köttspad efter jobbet.
Men vad som är ännu ovanligare är att här varken finns spis, ugn eller stekhällar. Vad som däremot finns är fruktpressar och mixrar – och massor av ytor för att skära, hacka, mala och röra ihop.
Och i tillagningsköket står Roxanne Klein och visar upp en av hemligheterna med sin kokkonst: små medicinflaskor av koboltblått glas med pipett, ur vilka hon droppar magi över de vita Bernardaud-tallrikarna. Moulin des Pénitents, hundraårig balsamvinäger, saffransolja, charmoule, ras el hanout, tomatolja står det på etiketterna.
»Jag har ett dussin blandningar som vi använder för att få fram aromer«, förklarar Roxanne Klein. »Det är det min matlagning handlar om: smaker och aromer. Smaka på det här!«
Hon räcker fram ett fat med nyskördade kryddörter i miniatyr: koriander, basilika och shisoblad, som mycket riktigt åstadkommer en harmonisk explosion av smakämnen i munnen.
»Det finns en odlare i Ohio som levererar sådana här mikrogrönsaker till restauranger i hela USA - men jag odlar dem hemma i mitt eget växthus. Folk tror inte det är sant när de får äta sallad och tomater från min trädgård. De vet inte längre hur mat smakar i sitt naturliga tillstånd!«
Roxanne Klein är anhängare av den skola som säger att mat bör ätas i rått skick. Och då handlar det definitivt inte om ostron, sashimi, råbiff eller carpaccio – utan om grönsaker, frukt och nötter som tillagats vid låga temperaturer.
Det som inte odlas i hennes egen tre tunnland trädgård eller 200 kvadratmeter stora växthus köps in på någon av de marknader med ekologiskt odlade produkter som finns i grannskapet runt Larkspur strax norr om San Francisco. Under sommarhalvåret kommer ungefär 95 procent av kökets råvaror från norra Kalifornien.
Det är vegan kost – men mer extrem, eftersom man inte bara avstår från mjölk- och äggprodukter, utan även från bönor, gryn, pasta, ris och andra vegetabiliska råvaror som kräver upphettning för att bli ätbara. Till och med tofu är tabu.
»Raw food« kallas det på engelska. På svenska ligger väl ordet ”råkost” närmast till hands.
Råkostanhängarna hävdar att det där med att hetta upp föda är en dålig vana som människan lade sig till med för några tusen år sedan, och som hon av hälsoskäl gör klokt i att sluta upp med. Det hävdar också att ingrediensernas inneboende näringsämnen bryts ner vid 48 grader. Sålunda bör mat varken kokas, stekas, brynas, grillas, bakas, halstras, sauteras, friteras, ångas, blancheras eller ens sjudas.
Men ljummen får den gärna vara, så i Roxanne Kleins tillagningskök finns värmeplattor och värmeskåp med inbyggda termostater som ser till att temperaturgränsen inte överskrids. Andra metoder är blötläggning och passering, malning och pressning.
»Det handlar om att lära sig ett nytt kulinariskt språk, för att framhäva den inneboende sensualiteten i råvarorna«, förklarar hon. »Eftersom vi inte hettar upp maten och inte använder grädde som smakbärare gäller det att hitta andra metoder för att få rätterna att smaka mycket. Vi leker med kontraster mellan olika konsistenser – som krämigt och knaprigt. Det finns mycket man kan göra, jag känner inga begränsningar.«
Det rör sig väl om selektiv varseblivning, men plötsligt tycks det talas överallt om den råa kostens välsignelser. Min serbiske granne i Harlem åker iväg på råkost-retreat i Puerto Rico och kommer hem avmagrad men lycklig och vill bara laga sallader. Meatpacking Districts dekadenta nattliv har för somliga unga New York-kockar ersatts av fickor fulla med morötter och isbergssallad och drömmar om att öppna restaurang i Kalifornien. Lufthansa erbjuder råkost på vissa internationella flygningar, och det ordnas festivaler och knytkalas med råkosttema runtom i USA.
Rörelsens sajter är fulla av tips, tricks, recept – och framgångssagor om hur människor blivit friskare, smalare och lyckligare sedan de förändrat sina liv och börjat äta levande föda.
Det stora flertalet amerikaner lever som bekant en stor del av sin vakna tid i »Fast Food Nation«. Många tycks knappt ha hört talas om grönsaker. Kanske är det just för att klara att stå emot den tjockflytande strömmen av drypande fett och tomma kolhydrater som råkostanhängarna tycks bli lätt fanatiska, något som ger tydliga avtryck inte minst på nätet.
Dissidenterna i detta flottets förlovade land har ett antal restauranger att välja mellan om de nu inte vill laga råkosten själva, som kedjan Quintessence som har tre ställen bara på Manhattan, Sprout i Atlanta och Organica i San Francisco. Redan på 1920-talet fanns det i Los Angeles en kedja råkostrestauranger, Eutropheons, som frekventerades av dåtidens kändisar.
Men inte förrän nu har denna alternativrörelse börjat bli mainstream – och råkostätarna har genom Roxanne Kleins restaurang i Larkspur fått sin egen lyxkrog.
Larkspur är ett litet välmående samhälle i Marin County, omgivet av dramatiska gröna vulkanliknande berg, en halvtimmes körning bortom Golden Gatebron.
Familjen Klein bor själv i området, i en enorm soluppvärmd villa byggd av återvinningsbart material.
Roxannes man Michael är den kaliforniska myten personifierad, med sin kombination av hästsvans och MBA-examen från Harvard. Efter att ha gjort sig en förmögenhet på att leda datorkommunikationsföretag sysslar han nu med att sälja gitarrer med sina kompisar från hippiekulturens husband Grateful Dead. Dessutom är han miljöaktivist och styrelsemedlem i Rainforest Action Network. Det är hans pengar som har finansierat såväl restaurangen som den svarta Mercedes V12 som står på parkeringen, med registreringsskylten »ROX[hjärta]RAW«. Michael och Roxanne Klein utövar båda yoga, och har varit råkostare sedan 1996. Men Roxannes matfilosofi tog form redan i morfaderns ekologiska trädgårdsodling.
»Jag minns hur vi brukade gå runt i hans trädgård när jag var tre, fyra år. Vi pratade om hur det luktade och smakade. Han odlade persikor, jordgubbar, meloner, druvor, valnötter och mycket annat. Hemma hos mormor och morfar åt vi alltid vegetariskt, även om vi inte kallade det så. Jag visste tidigt att jag ville ha en egen restaurang.«
Efter collegestudier i konst och psykologi lärde sig Roxanne Klein laga mat professionellt, och arbetade länge som konditor på olika restauranger. Det var under en resa i Thailand som paret Klein kom i kontakt med råkostdieten, efter att ha varit vegetarianer i flera år.
»När vi märkte hur bra vi mådde av levande föda gick vi över till att bara äta så, och de recept vi använder här i restaurangen har jag finkalibrerat länge.«
Inspirationen kommer från de kaliforniska råvarorna, men också från marockansk, mexikansk, thailändsk, italiensk och balinesisk kokkonst. »Varje rätt är en vinnare«, utropade San Francisco Chronicles matkritiker Michael Bauer förra året och gav den då nyöppnade restaurangen tre och en halv stjärnor av fyra i betyg. Inte nog med det, recensionen förutspådde att Roxanne Klein skulle bli lika revolutionerande för vegetarisk matlagning som Alice Waters och hennes restaurang Chez Panisse i Berkeley var för Californian Cuisine på 1970-talet.
I the Bay Area tycks alla ha hört talas om Roxannes råkost och hur »weird« den är. Men det vore orättvist att påstå att Roxanne Klein blivit en kändiskock som inte längre behöver sköta grovjobbet utan kan koncentrera sig på att vårda sitt varumärke. Medarbetarna betygar att Roxanne Klein är i köket varje dag – och själv verkar hon genuint förvånad över sin nyvunna status som celebrity chef.
Att Roxanne Kleins kokbok (eller snarare koka-inte-bok) Raw, som hon skrivit tillsammans med sin vän Chicagokrögaren Charlie Trotter, kommer ut under försommaren lär ytterligare spä på intresset.
Och av USA:s kocketablissemang är det inte bara Charlie Trotter som fallit för Roxanne Kleins metoder. Thomas Keller på The French Laundry i närbelägna Yountville, lät sig exempelvis förra året inspireras till en råkostmeny för ett slutet sällskap gäster, där bara ingredienserna lär ha gått på 30 000 dollar.
Att maten är rå betyder nämligen inte att den serveras som Gud skapade den. Tvärtom krävs det åtskillig kreativitet och en hel del mannakraft för att förvandla rotsaker till gourmeträtter som man kan ta bra betalt för. Avsmakningsmenyn, som innehåller inte mindre än tio rätter, kostar 100 dollar. Nöjer man sig med en för- och en varmrätt kostar det 29 dollar. Med drycker, skatt och dricks inräknat landar slutnotan lätt på det dubbla.
Nötter är basvaran. Varje vecka går det åt cirka 500 baby-kokosnötter i Roxanne Kleins kök. Deras mjuka kött strimlas och blir exempelvis till ”nudlar” i pad thai. Den rätt som på menyn kallas »lasagne« består av majs, champinjoner och cashewnötspuré packat i lager, sammanhållet av en tunn remsa som visar sig vara hyvlad zucchini. Mald mandel blandas med filtrerat vatten och får rinna av så att det blir mandelmjölk, som exempelvis vispas samman med finrivna palsternackor, pinjenötter och olivolja till ett luftigt mos.
»Riset« i sushirullarna görs på ungefär samma sätt som moset, men palsternackan hackas då grövre och smaksätts med vinäger och honung. Honungen är för övrigt undantaget som bekräftar regeln om att det handlar om renodlat vegetarisk matlagning, men det är också restaurangens enda animaliska produkt.
»Pizza«-bottnarna görs av mald mandel, »kexen« av linfrön – och »rawmesan-osten« består av pinjenötter som lagts i blöt, krossats och blandats med jäst och rejuvelac-vätska till en massa som kavlas ut till en tunn platta och får en parmesanliknande konsistens när den torkats.
»Det är inte svårare att laga mat så här – bara annorlunda«, förklarar kökschefen Stephanie Valentine som tidigare jobbade hos Charlie Trotter. »Därför tycker jag det är intressantare. Vi hittar på saker tillsammans i köket.«
»Jag har alltid arbetat på ställen där jag kan lära mig nya metoder och utveckla min kreativitet. Det får jag verkligen göra här«, säger kocken Bryan Black. »Men jag är fortfarande intresserad av traditionell matlagning, för vissa smaker är svåra att få fram med den här råkosten.«
Nej, Bryan Black har inte blivit någon råkostfanatiker, och de antagligen underbetalda mexikaner som – i likhet med i de flesta amerikanska restauranger – står för mycket av produktionen i beredningsköket ringer och beställer steak fajitas när det är dags för lunch.
Stephanie Valentine har däremot övergått till att äta en strikt råkostdiet sedan hon hamnade i Larkspur.
»Jag mår helt enkelt bra av det. Jag får betydligt mer energi. Jag behöver inte alls sova lika mycket, och jag blir sällan sjuk.«
Inte nog med att vissa proteiner och vitaminer förstörs av värme. Dessutom, menar råkostivrarna, bryts enzymerna i tillagad mat ner av värmen, så att kroppens inneboende enzymer och energi tvingas tas i bruk för att klara matsmältningen.
Genom att enbart äta icke-upphettad mat hoppas de skjuta upp sina kroppars åldrande och förebygga cancer, diabetes och diverse hjärtsjukdomar. Råkostförespråkarna hävdar att västvärldens välfärdssjukdomar är en produkt av uppvärmd mat.
Näringsexperterna är tveksammare och betonar att det handlar mer om tro än om vetande. Vissa näringsämnnen, som lykopen som finns i tomater och anses motverka cancer och hjärtattacker, är lättare för kroppen att tillgodogöra sig om de tillagats genom upphettning.
Andra nutritionister säger att råkosten är bra föda, särskilt om man jämför med vad medelamerikanen sätter i sig, men att det är klokast att äta den med måtta.
»Det finns gott om proteiner i grönsaker«, säger Marion Nestle, professor i näringslära på New York University. »Så länge man får i sig tillräckligt med kalorier av råkosten bör proteinbalansen vara okej. Resonemanget om att man bör spara på kroppens enzymer förstår jag däremot inte, de ligger ju bara och väntar i magsäcken på att få mat att bryta ner.«
Men Roxanne Klein vill helst inte tala näringslära. För henne handlar råkost om smak, sensualitet och välbefinnande.
»Min filosofi med restaurangen är att visa vilken mat jag själv gillar och mår bra av”, förklarar hon. “Den som vill prova får göra det, men vi kräver inte att alla ska äta råkost jämt. Och vi är inte ortodoxa. Vi använder till exempel gärna balsamvinäger, trots att den hettats upp. Valrhonachoklad har vi också, trots att bönorna rostats, för att den tillför så mycket smak och får en att må bra.«
Det mest påtagliga njutningsmedlet på Roxanne’s är annars vinerna. Vinlistan är imponerande lång och varierad, och det mesta är givetvis ekologiskt odlat.
Som fördrinkar serveras örtelixir med ginseng, frukter, mandel och eteriska namn som Tibetan Magic och Peaceful Spirit, i god kalifornisk new age-anda. 90 procent av restaurangens gäster är dock knappast varken hälsokostfreaks eller övervintrade hippies, utan välbärgade yuppietyper som tycker det är spännande med ett nytt krogkoncept.
Roxanne’s Restaurant, som har 65 platser, ligger i ett oansenligt lågt tegelhus vid Larkspurs huvudgata. I grannlokalen öppnar man till sommaren Roxanne’s To Go, en hämtmatsbutik tänkt att fungera som lockbete för nyfikna som vill prova på »rå mat« men inte är redo att kosta på sig en helafton i matsalen, och med juicebar och försäljning av specialverktyg för råkostberedning.
Byggnaden värms upp av solenergi, och det mesta är tillverkat av återvunnet material – som pulpeten vid entrén, av pressade solrosfrön. Textilierna är gjorda av chenillefärgad hampa och lin, lyktorna av returglas.

Efter en dag på Roxanne’s Restaurant kunde vi inte låta bli att smita iväg till ett av Larkspurs kaféer för en espresso. Kaffe är bannlyst hos Roxanne Klein, inte bara för att det är hett, utan också för att hon tycker att det förstör de övriga smakupplevelserna. Och när jag dagen därpå provsmakade getmjölksfetaost från Napa Valley och såg ostron i långa rader på Thomas Kellers bistro hade jag en smula svårt att förstå dem som avstår från sådana härligheter frivilligt.
Men att prova på Roxannes råkost framstår knappast som någon späkning, tvärtom.
De flesta rätter är verkligt sublima skapelser. När det är som mest lyckat är det rena smakfyrverkerier – först lite koriander, sedan lime, därefter chili. Ibland är det inte tillräckligt sött, ibland fattas lite salt - men man äter allt med en stor portion vällust. Inte minst glassen, som trots att den är gjord på mandelmjölk är krämig och god och inte alls framstår som någon trist dietprodukt.
Fast kanske är maten för påhittig för sitt eget bästa. Man sitter lätt och jämför ”lasagnen” med vanlig lasagne, istället för att äta den på dess egna villkor.
»Jag tänker sluta kalla sakerna för något de inte är. För här gör vi ingen fuskmat som »tofurkey« (»vegetarisk kalkon«) eller »sojafärs«, säger Roxanne Klein. »Att det står saker som ›lasagne‹, ›ost‹ och ›sushi‹ på menyn är av pedagogiska skäl – folk behöver hjälp med att förstå vad rätterna är på menyn. Det är svårt att hitta på helt egna termer.
Har råkosttrenden någon förutsättning att bli verkligt stor, eller är den bara en fluga? Matlagning à la Roxanne är kanske alltför komplicerad för att verkligen sprida sig, och kanske fungerar råkostdiet i gourmettappning bäst i det soliga Kalifornien med dess kombination av odlingsklimat, hälsomedvetenhet, goda ekonomi och fallenhet för kökslyx. Och på kallare breddgrader finns det onekligen en poäng med varm mat.
Men Roxanne Klein och Stephanie Valentine har lyckats omvända många skeptiker som provat deras avsmakningsmeny. De skrattar förtjust vid tanken på att få den ökände vegetarianhataren, New York-kocken och tillika författaren Anthony ”Kitchen Confidential” Bourdain till bords.
»Vi tror faktiskt att han skulle bli råkostare, om han bara fick provsmaka vår mat.«

Roxanne’s Restaurant, 320 Magnolia Avenue, Larkspur, CA 94939, tel. +1 415 924-5004, www.roxraw.com

Uppdatering: restaurangen stängdes cirka 18 månader efter att denna artikel publicerades. Läs mer här.